Uma forma de comemoramos cinco décadas deste percurso notável na sociedade portuguesa e honrarmos a memória destes visionários é precisamente olharmos de novo para a frente e em conjunto podermos pensar que futuro queremos construir. Este novo futuro carrega agora 50 anos de história, mas não é por isso que não pode ser ousado e irreverente como o foi em 1976, após uma revolução social, cultural e política que mudou a vida do país.

Aliás, só seremos futuro, se soubermos continuar a liderar a inovação, a fazer diferente e melhor e a mudar coisas que sempre foram feitas assim…porque era assim. Até porque o mundo nestes últimos 50 anos acelerou e as mudanças, que sempre aconteceram, estão a acontecer agora a uma velocidade superior.

Olhar para o futuro significa, por isso, observar o mundo e as suas novas velocidades

Continuamos a abrir a boca pelas mesmas razões que o fazíamos no passado, por prazer, por socialização, por necessidade biológica ou por cultura, mas agora afetados nestas escolhas por um sistema alimentar cada vez mais longínquo, mas complexo e mais influenciado por fatores económicos e políticos que temos mais dificuldade em controlar.

Em paralelo, as diferenças sociais e económicas continuam a explicar diferenças significativas no acesso a alimentos saudáveis. Hoje o excesso calórico a baixo custo substituiu a escassez calórica nas camadas mais desfavorecidas ainda prevalente nos anos 70 do século passado. Mas o gradiente social continua a determinar as escolhas menos saudáveis e a desnutrição continua a afetar gravemente os mais desfavorecidos.

O mesmo se passa com o acesso à informação para poder tomar decisões. A informação de qualidade e de fácil compreensão continua a não chegar a quem necessita, já não por escassez de informação de qualidade, mas agora por abundância de informação de má qualidade. E pela incapacidade crescente de se distinguir o que são fontes credíveis ou apoios à tomada de decisão produzidos de forma errada.

Hoje sabemos mais sobre como as nossas escolhas alimentares diárias afetam a saúde do planeta. E como a saúde do planeta irá determinar, cada vez mais, a nossa alimentação e logo a nossa saúde.

Apesar do desenvolvimento tecnológico, a compreensão dos alimentos e da sua composição e de como interagem com o nosso organismo continua por acontecer. Porque, entretanto, os alimentos são cada vez mais processados e integram cada vez mais ingredientes.

A sociedade está, pois, muito diferente e a nutrição e os nutricionistas do futuro terão de ser diferentes ou não serão parte deste futuro.

O desafio que nos é colocado é construir uma profissão atenta ao mundo e capaz de operar conjuntamente a mudança nos diferentes níveis onde opera, para que a profissão continue a ser relevante e possa contribuir para a saúde e bem-estar do ser humano e do planeta.

O futuro passará pela compreensão dos sistemas alimentares globais, pela capacidade de ser uma voz ativa e audível num mundo ruidoso e global (como o fazer?), pelo conhecimento profundo do alimento e da tecnologia que o modifica cada vez mais, pelo conhecimento desta relação entre a composição do alimento e a saúde humana ao nível individual, tudo isto sem perder a capacidade de compreender e introduzir na prática diária, o imperativo ético de combater as desigualdades provocadas pela incapacidade de aceder a alimentos saudáveis, de preservar as identidades alimentares de cada geografia e a biodiversidade associada e a de proteger o nosso planeta e seus ecossistemas que são o principal garante da nossa saúde e qualidade de vida.

Os tempos da nutrição irão obrigar a trabalhar em equipas multidisciplinares, a não olhar às fronteiras definidas nos mapas, a integrar a tecnologia e a ética alimentar na atividade diária porque o sistema alimentar e os problemas ambientais e sociais serão cada vez mais globais, mas onde e apesar de tudo o ser humano continuará a ser o mesmo de há milhares de anos.

Esperamos que este espaço de discussão nos ajude a pensar no desenvolvimento de uma profissão que, enquanto o ser humano continuar a abrir a boca, terá sempre futuro.

Pedro Graça
Diretor da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto

A que se deve esta subida dos preços dos alimentos? Como é que o preço do petróleo influencia tanto o sistema alimentar? Todos os alimentos serão afetados de igual forma? A descida do IVA nos alimentos poderá resolver o problema? 

Estas são questões que debatemos frequentemente quando ensinamos Política Nutricional aos nossos estudantes na FCNAUP, mas que merecem, nestes dias particulares um debate alargado a toda a nossa comunidade. Neste curto ensaio para o «Pensar Nutrição», tentamos dar uma resposta resumida a estas perguntas, para uma melhor compreensão das políticas públicas em Portugal e da sua importância no pensamento dos profissionais de nutrição.

Da energia ao prato: como o aumento do preço do petróleo influencia o preço dos alimentos 

Antes da industrialização agrícola do século XX, a maior parte da energia utilizada na produção alimentar provinha do trabalho humano, da força animal e da energia solar captada pelas plantas. Consequentemente, o consumo de energia fóssil era praticamente inexistente na produção agrícola tradicional.

A dependência do petróleo começou a consolidar-se nas primeiras décadas do século XX, com a difusão de maquinaria agrícola movida a combustíveis fósseis. A introdução de tratores, alfaias e outros equipamentos mecanizados permitiu aumentar a produtividade e reduzir a necessidade de mão de obra agrícola. Este processo, acelerou-se após a Primeira Guerra Mundial, quando muitas das tecnologias desenvolvidas para fins militares foram adaptadas à agricultura. Entre estas, encontravam-se fertilizantes sintéticos produzidos a partir de gás natural e pesticidas derivados de processos petroquímicos. 

A produção de fertilizantes nitrogenados baseia-se principalmente no processo industrial conhecido como Processo Haber‑Bosch, que permite sintetizar amoníaco a partir de azoto atmosférico e hidrogénio. Este processo consome grandes quantidades de energia e utiliza frequentemente gás natural como matéria-prima energética. Como resultado, a fertilização intensiva dos solos está diretamente ligada ao consumo de combustíveis fósseis. Fritz Haber desenvolveu, por volta de 1909, o método laboratorial para sintetizar amoníaco (NH₃) a partir de azoto (N₂) da atmosfera e hidrogénio (H₂) sob condições de alta temperatura e alta pressão e Carl Bosch transformou esta descoberta científica num processo industrial em grande escala a partir de 1920. Graças a essa industrialização, o processo passou a ser utilizado mundialmente para produzir fertilizantes nitrogenados e Fritz Haber recebeu o Prémio Nobel da Química em 1918.

Atualmente, o processo Haber-Bosch é utilizado praticamente em todo o mundo, pois cerca de 80–90% da produção global de amoníaco destina-se à fabricação de fertilizantes, sendo a sua utilização particularmente intensa em regiões com agricultura altamente intensiva ou com grande produção agrícola. Estima-se que cerca de metade da produção alimentar mundial atual dependa de fertilizantes produzidos através do processo Haber-Bosch (1). 

Após os anos 40, a transformação estrutural dos sistemas agrícolas acelerou-se. A agricultura adotou um modelo industrial caracterizado pelo uso intensivo de energia fóssil, mecanização e corretores químico dos solos. Este processo foi reforçado por políticas públicas, programas de modernização agrícola e pela expansão de mercados agrícolas internacionais.

A Revolução Verde, iniciada nas décadas de 1940 e 1950, incentivou a utilização de variedades de cereais e outras plantas de maior rendimento, a expansão da irrigação e o uso intensivo de fertilizantes e pesticidas químicos. Embora tenha contribuído para aumentos significativos da produção alimentar global, a Revolução Verde também aprofundou a dependência da agricultura em relação aos combustíveis fósseis.

Também os pesticidas e herbicidas dependem em grande parte da indústria petroquímica. Muitos destes produtos são sintetizados a partir de compostos derivados do petróleo, sendo amplamente utilizados para controlar pragas, doenças e plantas infestantes. A sua utilização tornou-se particularmente comum após a Segunda Guerra Mundial, quando diversos compostos químicos desenvolvidos inicialmente para fins militares foram adaptados para uso agrícola.

Além disso, o petróleo é fundamental para outras etapas da cadeia alimentar, como a produção de plásticos utilizados em embalagens, o fabrico de equipamentos agrícolas e o transporte de alimentos ao longo de grandes distâncias. Globalmente, o sistema alimentar contemporâneo é muito dependente dos combustíveis fósseis. Estima-se que cerca de 15% do consumo global de combustíveis fósseis esteja associado à produção, processamento, transporte e consumo de alimentos, enquanto o sistema alimentar como um todo utiliza cerca de 30% da energia mundial (2). A maior parte dessa energia é consumida nas etapas pós-produção — processamento industrial, embalagem, transporte, armazenamento e distribuição — refletindo a crescente complexidade e globalização dos atuais sistemas alimentares.

Howard T. Odum foi um dos primeiros investigadores nos anos 1960 e 1970, a analisar os sistemas agrícolas, demonstrando que a agricultura moderna dependia cada vez mais de energia externa proveniente de combustíveis fósseis. Ele provou que, sem a presença de energia do petróleo (fertilizantes, maquinaria, transporte), o sistema alimentar atual colapsaria. Em 1973, publica um dos seus textos mais emblemáticos – “Energy, Ecology and Economics” (3) onde demonstra como a “revolução verde” foi, na verdade, a substituição de trabalho humano e solar por combustíveis fósseis. É dele a célebre frase: “Industrial man no longer eats potatoes made from solar energy; now he eats potatoes partly made of oil” (4). E de facto, e em média, nos sistemas alimentares industrializados, são utilizadas aproximadamente 10 calorias de energia fóssil para produzir 1 caloria de alimento. 

De um modo geral, as culturas de cereais e oleaginosas produzidas em larga escala em sistemas agrícolas industriais são as que apresentam maior dependência de combustíveis fósseis e de derivados do petróleo. Por outro lado, uma grande parte dos cereais produzidos não é consumida diretamente pelos seres humanos, mas sim utilizada como ração animal. Produções agrícolas como milho, soja e trigo são fundamentais para alimentar gado, aves e suínos em sistemas pecuários intensivos. Estima-se que cerca de um terço da produção mundial de cereais seja destinada à alimentação animal. No caso da soja, a proporção é ainda maior: aproximadamente 70–80% da produção global de soja é transformada em rações (5). Com a procura crescente de carne e outras proteínas de origem animal esta dependência tenderá a aumentar.

Por fim, os preços elevados do petróleo tornam a produção de biocombustíveis (como etanol de milho ou biodiesel de soja) mais lucrativa. Isso desvia colheitas que seriam destinadas à alimentação humana para o setor energético, reduzindo a oferta de alimentos e elevando o seu preço. Se a isto juntarmos a especulação bolsista aquando da subida do petróleo — interpretada pelos investidores como um indicador de inflação futura, atraindo capital especulativo para os mercados de futuros onde se transacionam contratos de compra e venda de matérias-primas agrícolas (como o milho ou o trigo) para entrega em datas posteriores — poderá gerar-se um efeito de bola de neve.

Estas são algumas das razões que explicam porque existe uma correlação histórica muito forte entre o preço do petróleo e o Índice de Preços de Alimentos da FAO (FFPI). Estima-se que, em certos períodos, até 93% da variação nos preços globais dos alimentos pode ser explicada pelas mudanças no preço do petróleo.

Por outro lado, diferentes grupos de alimentos reagem com diferentes intensidades e velocidades à subida do petróleo. De acordo com os dados mais recentes Índice de Preços de Alimentos da FAO de fevereiro/março de 2026 (6), os óleos vegetais foram os que subiram mais rapidamente (+ 3,3% em fevereiro) pois quando o petróleo sobe, a procura por biodiesel aumenta, desviando óleos (como soja e colza) do setor alimentar para o energético. Também a produção de cereais é altamente dependente de fertilizantes nitrogenados (derivados do gás/petróleo) e do combustível para colheita e transporte internacional e por isso serão muito afetados, bem como as carnes, pois a subida do petróleo encarece a ração (milho e soja) e o transporte refrigerado da cadeia de frio.

Portugal é um dos países que tem uma das cadeias de distribuição mais dependentes do transporte rodoviário na Europa. Como opera com margens baixas e é altamente sensível ao preço do gasóleo, o impacto no preço dos alimentos irá ser visível. Por outro lado, importamos a grande maioria dos fertilizantes que utilizamos. O aumento do custo destes fatores de produção vai certamente ter influência no preço dos alimentos que impactam desproporcionalmente as famílias com menos rendimentos. Se a isto somarmos o facto de em janeiro de 2026, ter entrada em vigor o Mecanismo de Ajuste de Carbono nas Fronteiras (CBAM) (7) da União Europeia que começou a taxar as emissões de carbono de fertilizantes importados, o custo de produção aumentará certamente.

Voltando a Howard T. Odum e ao seu último grande livro “A Prosperous Way Down” (2001), já escrito com a sua esposa, Elisabeth C. Odum e antes de falecer, o investigador insiste que os sistemas alimentares devem ser redesenhados para o cenário de escassez de petróleo, centrando a sua atenção na transição para modelos mais integrados na natureza e menos dependentes do petróleo.

Este aviso foi feito há 25 anos. Será que, entretanto, nos preparámos o suficiente para o que aí vem?

Políticas públicas face ao aumento do preço dos alimentos: evidência sobre a sua efetividade 

As medidas destinadas a mitigar o impacto do aumento dos preços dos alimentos podem, de acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) (8), ser organizadas em três grandes grupos. Em primeiro lugar, encontram-se as políticas orientadas para os consumidores, que procuram reduzir o impacto do aumento dos preços no consumo alimentar, sobretudo entre os grupos mais vulneráveis. Estas podem incluir medidas como a redução de impostos sobre alimentos, subsídios aos preços, medidas de controlo de preços, distribuição direta de alimentos ou programas de apoio alimentar. Em segundo lugar, existem as políticas comerciais e de mercado, cujo objetivo é reduzir os preços internos e aumentar a oferta de alimentos. Entre estas medidas destacam-se a redução de tarifas de importação, a imposição de limites às exportações, bem como mecanismos de monitorização de preços ou outras formas de intervenção nos mercados. Por fim, encontram-se as políticas orientadas para os produtores, que procuram aumentar a produção agrícola e reforçar a oferta alimentar. Neste grupo incluem-se medidas como subsídios a fertilizantes e outros fatores de produção, apoio ao crédito agrícola e mecanismos de apoio aos produtores.

Em Portugal, algumas destas medidas têm sido utilizadas em diferentes contextos de crise económica e social. Durante o período de austeridade, foram criados novos modelos de apoio alimentar, como as cantinas sociais. Posteriormente, durante a pandemia de COVID-19, reforçaram-se as respostas de apoio alimentar, nomeadamente através do aumento do número de beneficiários elegíveis para o Programa Operacional de Apoio às Pessoas Mais Carenciadas (POAPMC) e da manutenção da alimentação em contexto escolar para crianças de famílias mais vulneráveis, mesmo durante o período de encerramento das escolas. Mais recentemente, no contexto da inflação associada ao conflito entre a Rússia e a Ucrânia, foram implementadas medidas como a aplicação temporária do IVA zero a um cabaz de alimentos considerados essenciais e saudáveis, o alargamento de programas de apoio alimentar em contexto escolar, incluindo a disponibilização de pequeno-almoço para crianças mais carenciadas, bem como a atribuição de apoios extraordinários, em particular às famílias mais carenciadas, para compensar o aumento do custo de vida. Paralelamente, foram também adotadas medidas de apoio ao setor agrícola destinadas a mitigar o aumento dos custos de produção. Ainda neste período foi também criado o Observatório de Preços Agroalimentar  (9), promovido pelo Gabinete de Planeamento, Políticas e Administração Geral (GPP), com o objetivo de reforçar a monitorização da evolução dos preços.

Perante a diversidade de instrumentos disponíveis, é fundamental que as medidas adotadas sejam cuidadosamente planeadas e baseadas na evidência existente, de forma a garantir a sua efetividade. Num contexto económico complexo, como aquele que vivemos atualmente, torna-se particularmente importante assegurar que os recursos públicos são aplicados em intervenções que produzam ganhos efetivos para a população. Caso contrário, corre-se o risco de implementar medidas com uma relação custo-benefício desfavorável, que implicam aumentos significativos da despesa pública ou reduções substanciais da receita fiscal e que, por essa razão, podem comprometer o financiamento de outras políticas públicas, sem gerar efeitos proporcionais na redução dos preços ou na melhoria do acesso aos alimentos. Acresce que políticas mal desenhadas podem gerar efeitos contraproducentes e, em alguns casos, contribuir para agravar os problemas que procuram resolver. 

Por esta razão, torna-se essencial recolher e analisar evidência sobre a efetividade e os custos das diferentes políticas utilizadas para mitigar o aumento dos preços dos alimentos.

Os dados mais recentes disponíveis reportam sobretudo à crise alimentar global de 2008, que mostrou que, mesmo com políticas de intervenção, os preços dos alimentos continuaram a subir em muitos países, evidenciando a dificuldade em implementar medidas verdadeiramente eficazes nestes contextos. Ainda assim, a análise das respostas políticas adotadas a nível internacional indica que algumas medidas apresentam maior potencial de eficácia.

Entre estas destacam-se a redução ou eliminação de tarifas de importação de alimentos, que contribui para aumentar a oferta no mercado interno e aliviar a pressão sobre os preços, bem como a utilização de reservas públicas de alimentos para estabilizar os mercados. Os programas de proteção social direcionados às populações mais vulneráveis, como transferências monetárias ou distribuição de alimentos, também demonstraram ser importantes para mitigar os efeitos do aumento dos preços entre os grupos de menor rendimento. Paralelamente, algumas políticas de apoio à produção agrícola, como subsídios a fatores de produção ou apoio ao crédito agrícola, podem contribuir para aumentar a produção e reforçar a segurança alimentar no médio prazo.

Por outro lado, certas medidas revelam limitações importantes. Em particular, os subsídios generalizados aos alimentos e as reduções generalizadas de impostos podem ser muito onerosos para o orçamento público e tendem a beneficiar também os grupos com rendimentos mais elevados, não sendo suficientemente direcionados para os segmentos mais vulneráveis da população. Além disso, medidas de controlo administrativo de preços podem gerar distorções de mercado e problemas de abastecimento.

Outro aspeto que também importa refletir prende-se com o recurso a medidas de protecionismo nacional ou de proteção do mercado interno, como restrições às exportações, controlo de importações ou outras intervenções destinadas a preservar a oferta interna. Embora estas medidas possam, à primeira vista, parecer eficazes para proteger os consumidores nacionais, a evidência sugere que os seus efeitos podem ser contrários aos resultados pretendidos, especialmente num contexto de mercados alimentares fortemente interligados a nível global. Em economias abertas, políticas que restringem o comércio podem reduzir a eficiência dos mercados, gerar distorções nos preços e limitar o acesso a produtos mais competitivos provenientes do exterior. Além disso, quando vários países adotam simultaneamente medidas de protecionismo, estas podem amplificar a volatilidade dos preços internacionais e contribuir para uma escalada global dos preços dos alimentos. Durante a crise alimentar de 2007–2008, por exemplo, várias restrições às exportações adotadas por países produtores reduziram a oferta disponível nos mercados internacionais e contribuíram para agravar o aumento dos preços globais (10-12).

Já existe também evidência sobre o contexto português. Um estudo recente analisou os impactos dos choques internacionais nos preços da energia e dos alimentos na economia portuguesa e avaliou diferentes respostas de políticas públicas destinadas a mitigar os seus efeitos. O estudo analisou quatro medidas implementadas em Portugal durante o período de 2022 e 2023: aumento dos salários, transferências monetárias para as famílias, redução de impostos sobre o consumo e redução de impostos sobre a produção. Os resultados indicam que estas medidas têm efeitos distintos. O aumento dos salários pode melhorar o rendimento das famílias, mas tende a aumentar os custos de produção e a agravar as pressões inflacionistas. As transferências monetárias e a redução de impostos sobre o consumo (ex: redução do IVA dos alimentos) podem ajudar a sustentar o consumo das famílias, mas apresentam custos elevados para as finanças públicas e não reduzem diretamente as pressões sobre os preços. Por sua vez, a redução de impostos sobre a produção surge como a política mais eficaz entre as alternativas analisadas. Ao reduzir os custos de produção das empresas, esta medida melhora a competitividade dos setores económicos, estimula a produção e o emprego e contribui para mitigar os efeitos negativos do choque de preços na economia, apresentando simultaneamente um impacto relativamente menor sobre as finanças públicas (13).

Assim, este estudo apresenta resultados pouco favoráveis à redução do IVA sobre os alimentos, em parte porque se trata de uma medida com um custo de implementação relativamente elevado face aos benefícios que permite alcançar. Ainda assim, é uma medida que merece ser analisada com maior detalhe, uma vez que continua a ser uma das propostas frequentemente apresentadas para responder aos sucessivos períodos de inflação que Portugal tem enfrentado. Os resultados menos positivos identificados neste estudo, podem estar relacionados com o facto de o impacto da redução de impostos sobre os alimentos depender do nível de tributação já existente. Ou seja, quando os impostos já são relativamente baixos, a sua redução tende a ter efeitos limitados nos preços finais pagos pelos consumidores. Este é precisamente o caso de Portugal, onde a aplicação de uma taxa de IVA zero a alimentos considerados essenciais ou saudáveis corresponde a apenas uma redução da taxa de 6% para 0%.

Aliás, a medida de aplicação de IVA zero a um cabaz de alimentos essenciais, implementada em Portugal em 2023, foi recebida com alguma cautela por parte do Banco de Portugal, que manifestou reservas quanto à eficácia estrutural deste tipo de política, sublinhando que a redução de impostos indiretos nem sempre se traduz integralmente em preços mais baixos para os consumidores, que são medidas que não são dirigidas para as causas estruturas da inflação e que por isso tendem a ter efeitos temporários e incertos sobre o poder de compra das famílias.

Relativamente à implementação da medida transitória do IVA zero implementada em Portugal em 2023, também já existem trabalhos que procuraram avaliar a sua efetiva implementação, já que estudos anteriores (14-17) relativos à experiência de outros países mostravam que a redução de impostos nem sempre se traduziam totalmente para os preços finais ao consumidor. Um estudo de Bernardino et al. (2025) (18) analisa o impacto da redução temporária do IVA para 0% aplicada a um conjunto de 46 produtos alimentares essenciais em Portugal entre abril de 2023 e janeiro de 2024. Utilizando dados relativos aos preços dos alimentos nos supermercados recolhidos pelo Banco de Portugal, os autores concluem que a redução do imposto foi integralmente transmitida aos preços pagos pelos consumidores, resultando numa diminuição imediata dos preços de cerca de 5,66%, equivalente à redução da taxa de IVA. O estudo mostra ainda que este efeito se manteve ao longo de todo o período de vigência da medida e que, após o fim da política, os preços voltaram a aumentar de forma simétrica quando o IVA regressou ao nível anterior. Estes resultados sugerem que, em determinados contextos, as reduções de impostos podem ser efetivamente refletidas nos preços finais. Estes resultados contrastam com muitos estudos anteriores (14-17), que frequentemente encontram transmissão parcial das reduções de impostos para os preços. Contudo, os autores salientam que o sucesso desta medida poderá ter sido facilitado por fatores específicos, como a elevada visibilidade pública da política, a monitorização mediática dos preços e da criação do observatório do preço dos alimentos e a existência de uma tendência de queda dos preços ao produtor no momento da sua implementação.

Em linha com os resultados deste estudo e, apesar dessas reservas, o Banco de Portugal reconheceu que a medida teve algum impacto no curto prazo. O Boletim Económico de junho de 2023  (19-20), indicou que a introdução do IVA zero para determinados alimentos contribuiu para moderar temporariamente a inflação alimentar, ajudando a explicar parte da revisão em baixa das previsões de inflação para esse ano. Em todo o caso, o Banco de Portugal (21) também alerta que estes efeitos devem ser cautelosamente interpretados, uma vez que as pressões inflacionistas já sem encontravam em diminuição no período em análise, reforçando que a evolução dos preços depende mais fortemente de fatores externos e estruturais, como os preços das matérias-primas energéticas, das matérias-primas alimentares e condições nas cadeiras de abastecimento.

Assim, os dados que dispomos não são conclusivos quanto ao potencial impacto da redução do IVA dos alimentos e nenhum estudo avaliou o seu real impacto no poder de compra das famílias e na melhoria das condições de acesso aos alimentos.

No que diz respeito à evidência existente sobre a efetividade destas medidas, importa referir que a maioria dos estudos se centra sobretudo em indicadores económicos, como a inflação, a competitividade, o emprego ou o consumo. Consequentemente, a avaliação da sua eficácia tem sido realizada principalmente à luz destes indicadores. Por outro lado, são ainda limitados os estudos que analisam o impacto destas medidas em dimensões mais diretamente relacionadas com o acesso aos alimentos e com a qualidade da alimentação.

De forma geral, a evidência sugere que as políticas mais eficazes são aquelas que aumentam a oferta de alimentos ou apoiam diretamente os grupos mais vulneráveis, em vez de intervenções generalizadas no mercado. Assim, a conceção de políticas públicas nesta área deve privilegiar medidas bem direcionadas e sustentáveis do ponto de vista fiscal, baseadas em evidência sobre os seus efeitos reais. A tomada de decisão política implica escolher a melhor opção entre as várias alternativas disponíveis, um processo que é simultaneamente necessário e difícil. Trata-se de uma tarefa particularmente exigente em contextos de elevada incerteza, como aquele que vivemos atualmente, e em situações em que é necessário tomar decisões num curto espaço de tempo. Este exercício implica também procurar compatibilizar diferentes objetivos das medidas em análise, nomeadamente o controlo das pressões inflacionistas, a melhoria do poder de compra das famílias e a garantia da sua eficiência económica. Ao mesmo tempo, importa minimizar os seus impactos económicos e orçamentais, tendo em conta que estas medidas podem afetar a despesa pública ou a receita fiscal e, consequentemente, o financiamento disponível para outras políticas públicas, que já é limitado. Neste sentido, este texto pretende constituir um contributo para a discussão e para o processo de decisão política que terá lugar nos próximos dias.

Referências bibliográficas

1. Erisman, J. W., Sutton, M. A., Galloway, J., Klimont, Z., & Winiwarter, W. How a century of ammonia synthesis changed the world. Nature Geoscience, 1(10), 636-639. 2008. Disponível em: https://www.nature.com/articles/ngeo325
2. Global Alliance for the Future of Food. Power Shi: Why We Need to Wean Industrial Food Systems O Fossil Fuels. n.p.: Global Alliance for the Future of Food. Disponível em: https://futureoffood.org/wp-content/uploads/2023/11/ga_food-energy-nexus_report.pdf
3. Odum, H. T. Energy, ecology, and economics. Ambio, 2(6), 220–227. 1973.
4. Mohr, H. Environment, Power, and Society. 1974. Odum, H. T. Wiley-Interscience, New York 1971. Biologie in unserer Zeit, 4: 94-95. https://doi.org/10.1002/biuz.19740040308
5. United Nations. Annex A to E/C.18/2024/CRP.1: Agricultural Products. United Nations Committee of Experts on International Cooperation in Tax Matters. 2024. Disponível em: https://docs.un.org/en/e/2024/45/Add.1
6. Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO Food Price Index. Disponível em: https://www.fao.org/worldfoodsituation/foodpricesindex/en/
7. Regulamento (UE) 2023/956 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 10 de maio de 2023, que estabelece um Mecanismo de ajustamento carbónico fronteiriço. Disponível em: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PT/LSU/?uri=CELEX:32023R0956
8. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Committee on Commodity Problems. Sixty-seventh Session. Policy Responses to Higher Food Prices. Rome, 20-22 April 2009. Disponível em: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/92134cb2-6075-4ce0-a25a-be37ada83504/content
9. Gabinete de Planeamento, Políticas e Administração Geral. Observatório de Preços Agroalimentar. Disponível em: https://observatorioagroalimentar.gov.pt
10. FAO. The State of Food Insecurity in the World 2011: How does international price volatility affect domestic economies and food security? Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2011.
11. World Bank. Rising Food Prices: Policy Options and World Bank Response. Washington, DC: World Bank. 2008.
12. von Braun, J. Food Price Crisis of 2007–08: Lessons for Policy. Washington, DC: International Food Policy Research Institute (IFPRI). 2009.
13. Escalante L, Mamboundou P. Adapting fiscal strategies to energy and food price shocks in Portugal. Economic Analysis and Policy. 82: 651-665. 2024. https://doi.org/10.1016/j.eap.2024.04.005.
14. Fuest C, Neumeier F, Stöhlker D. The pass-through of temporary VAT rate cuts: evidence from German supermarket retail. Int Tax Public Finance 32, 51–97. 2025. https://doi.org/10.1007/s10797-023-09824-7
15. Kosonen T. More and cheaper haircuts after VAT cut? On the efficiency and incidence of service sector consumption taxes. Journal of Public Economics,131, 87-100. 2015.
16. Benzarti Y, Carloni D. Who Really Benefits from Consumption Tax Cuts? Evidence from a Large VAT Reform in France. American Economic Journal: Economic Policy. 11:1, 38-63. 2019.
17. Fortaleza N, Prades E, Roca M. Analysing the VAT Cut Pass-Through in Spain using Web-Scraped Supermarket Data and Machine Learning. Banco de España. WP 17. 2024. Disponível em: https://www.bde.es/f/webbe/SES/Secciones/Publicaciones/PublicacionesSeriadas/DocumentosTrabajo/24/Files/dt2417e.pdf
18. Bernardino T, Gabriel RD, Quelhas J, Silva-Pereira M.The full, persistent, and symmetric pass-through of a temporary VAT cut. Journal of Public Economics. 248: 105416. 2025. https://doi.org/10.1016/j.jpubeco.2025.105416.
19. Banco de Portugal. Boletim Económico Junho 2023. ISSN: 2182-0368. 2023. Disponível em: https://www.bportugal.pt/sites/default/files/anexos/pdf-boletim/be_jun2023_p.pdf
20. Banco de Portugal. Boletim Económico Outubro 2023. ISSN: 2182-0368. 2023. Disponível em: https://www.bportugal.pt/sites/default/files/anexos/pdf-boletim/be_out2023_p.pdf?utm_source=chatgpt.com
21. Banco de Portugal (Gouveia C, Manteu C, Serra S, Cabral S). Impacto do IVA Zero sobre os preços. Novembro 2023. Disponível em: https://www.gpeari.gov.pt/documents/35086/381108/2-Apresentacao_20231122_IVAzero.pdf/d9d0af4f-936f-faee-deb5-f611137a20e3?t=1700744704010&utm_source=chatgpt.com

Tem impacto direto na definição de políticas públicas de alimentação, especialmente nas refeições escolares e no apoio a populações em situação de insegurança alimentar.

Pela sua relevância científica, pelo seu impacto global e pelo facto de este novo guia apresentar algumas contradições científicas e uma representação gráfica pouco convencional — uma pirâmide invertida —, decidimos solicitar a três professores da FCNAUP, de áreas distintas, um comentário pessoal sobre esta ferramenta recém-lançada.

Cada um com o seu estilo e sem limites.

Um contributo da Casa da Nutrição para esta necessária discussão.

Ada Rocha, Professora Catedrática da FCNAUP

“No contexto português, este guia não parece acrescentar valor face à Roda dos Alimentos, amplamente validada e culturalmente adequada.”

Alejandro Santos, Professor Associado com Agregação da FCNAUP

“Do que se pode ler no documento, e nos múltiplos comentários que o mesmo suscitou, creio ser possível concluir que este tem aspetos positivos, negativos e alguns mesmo incompreensíveis.”

Pedro Moreira, Professor Catedrático da FCNAUP

“Neste conjunto, e na perspetiva da prevenção cardiovascular, estas diretrizes são acusadas de, nalguns pontos, fazerem o oposto daquilo que tradicionalmente se recomendava.”

Hoje, a maior longevidade, as mudanças sociais, demográficas e climáticas e ainda e o novo conhecimento sobre a relação entre a saúde e alimentação exigem que a tradição dialogue criticamente sobre estas mudanças para não perder o seu espaço na nossa mesa.

Preservar a tradição implica conhecê-la, envolvê-la nas comunidades, adaptá-la com responsabilidade e mantê-la acessível como património coletivo e em evolução.

Este diálogo sobre a construção de soluções de futuro para as tradições alimentares que nos protegem, em colaboração com os profissionais da nutrição, parece-nos fundamental e não pode esperar.

Ao longo deste curto ensaio fazemos várias propostas de intervenção neste sentido.

O que nos caracteriza e distingue

A cultura alimentar nasce da relação profunda entre os seres humanos e o território que habitam. É o resultado da forma como cada comunidade observou, compreendeu e transformou os recursos disponíveis em alimento, procurando não apenas sobreviver, de início, mas também encontrar prazer, identidade e bem-estar à mesa. Mesmo num mundo em permanente mudança, a comida continua a ser um lugar de memória, pertença e significado (1)

A gastronomia é uma expressão cultural dessa relação. Cada receita conta uma história: do lugar de onde vem, das pessoas que a criaram, das circunstâncias que a moldaram. A repetição desses gestos e sabores ao longo do tempo dá origem à tradição — não como algo imutável, mas como um património vivo, em constante transformação, acompanhando a evolução das sociedades que espelha os valores, as crenças e a forma de estar das comunidades num determinado território (2,3).

No espaço mediterrânico, e de forma muito particular em Portugal, a resposta cultural à escassez foi a criatividade. Dela nasceu um modelo alimentar diverso, sazonal e profundamente ligado ao mundo vegetal, onde os ingredientes ganham expressão através do saber-fazer. Essa é a base da nossa dieta mediterrânica que é património imaterial da humanidade (4, 5).

A tradição gastronómica portuguesa revela também uma ética de cuidado e de partilha. O aproveitamento integral dos alimentos, a valorização do que é local e disponível e a recusa do desperdício refletem formas de organização social assentes na proximidade, na solidariedade e na economia do quotidiano. Existe aqui uma ética ambiental, construída a partir dos conhecimentos de cada geração (6,7).

Muito daquilo que hoje reconhecemos como tradição nasceu da necessidade, da escassez, da adaptação e da criatividade face à pobreza. Essa criatividade caracteriza-nos e engrandece-nos. Não nos deve envergonhar.

O contexto atual coloca novos desafios. As transformações ambientais, tecnológicas e sociais e até geopolíticas exigem que a tradição não seja apenas preservada, mas também pensada criticamente. O futuro da cultura alimentar reside na capacidade de dialogar com o passado, reinventando-o com consciência, criatividade e responsabilidade, para que continue a fazer sentido no presente e no futuro.

A tradição como evolução e a coexistência com o conhecimento novo em nutrição

Enquanto prática profundamente ligada às necessidades biológicas e culturais dos grupos humanos, a tradição alimentar pode — e muitas vezes deve — ser reinterpretada à luz dos objetivos contemporâneos de saúde e bem-estar. Adaptar não significa perder identidade, mas garantir que essa herança continua a cumprir a sua função de forma sustentável e significativa.

A procura da longevidade e de mais anos de vida sem doença tornou incontornável a alimentação como determinante da saúde, em particular quando a esperança média de vida humana passou dos 50 para os 85 anos em poucas décadas. Hoje, sabemos que muitas das doenças mais comuns nestes últimos anos de vida são modeladas pelo que comemos. Isto significa que doenças de que quase não se ouvia falar no início do século XX — porque não vivíamos até tão tarde —, como a diabetes, as doenças cardiovasculares ou o cancro, todas com forte influência alimentar, são hoje as principais causas de morte numa sociedade mais envelhecida. É algo que não podemos negar (8, 9).

A alimentação inadequada — e quando digo inadequada refiro-me a uma alimentação hipercalórica, promotora de excesso de peso, obesidade e doenças associadas — resulta também de mudanças que ocorreram nas nossas sociedades muito recentemente.
No início do século XX, as pessoas gastavam mais energia porque a vida de trabalho, essencialmente braçal, assim o exigia. Hoje, por um lado e felizmente, gastamos menos energia diariamente, porque o conforto e a tecnologia reduziram essa exigência.

O corpo humano permanece o mesmo, mas o contexto à nossa volta mudou profundamente — e é esse desfasamento que está na origem de muitos dos desafios atuais da saúde. No início dos anos 60, a agricultura empregava uma grande parte da população ativa em Portugal: cerca de 42% do total do emprego era agrícola. Atualmente, essa proporção é muito menor, com apenas cerca de 3% da população ativa a trabalhar no setor. É apenas um exemplo (10, 11).

O problema é que o corpo necessita biologicamente de menos energia, mas o nosso cérebro e as células dos nossos organismos continuam essencialmente os mesmos de há milhares de anos. Hoje precisamos de muito menos energia diariamente, mas continuamos a consumir alimentos que foram afinados durante séculos para vidas fisicamente exigentes. O cérebro profundo e o corpo continuam a preferir alimentos que nós, nutricionistas, classificamos como muito densos em energia, sobretudo quando desligamos o botão da racionalidade.

E seres irracionais e emocionalmente frágeis somos todos nós, várias vezes ao dia: quando compramos por impulso no supermercado, quando comemos em frente à televisão, quando nos zangamos, quando procuramos comida de conforto. Nesses momentos, o cérebro menos capaz de reagir à perturbação emocional desliga o botão do controlo alimentar do séc. XXI e entra em modo primitivo — um modo quase “Neanderthal”, programado há milhares de anos — escolhendo quase sempre o prazer imediato do açúcar, da gordura e das calorias, que ativam rapidamente os centros do prazer no cérebro (12, 13, 14).

Este desfasamento está na base das doenças do excesso na atualidade: obesidade, doenças metabólicas e um envelhecimento menos funcional.

Consumir muitos nutrientes, muitas vitaminas ou minerais, e, ao mesmo tempo, menos energia — ou reduzir drasticamente o consumo energético — é uma proposta contra a natureza biológica. É uma aposta radical de mudança. O ser humano sempre viveu em ambiente de escassez e sempre acumulou. Quem acumulou e engordou sobreviveu durante milhares de anos, adaptando o corpo a essa biologia.

Ora, o que nos estão a pedir neste mundo tecnológico, de pouco esforço físico e baixo gasto energético, é que evitemos precisamente a energia e a gordura que sempre procurámos instintivamente e para as quais estamos biologicamente preparados para acumular. É como pedir a um leão, ou a outro carnívoro, que passe a comer alface.

E o que é que tudo isto tem a ver com a tradição alimentar ou gastronómica?

A preservação da tradição gastronómica tem, por si só, um inegável valor patrimonial e histórico. No entanto, esse valor simbólico não garante automaticamente a sua sobrevivência — tal como o modelo alimentar tradicional do passado não garante, por si, a nossa saúde ao longo de uma vida mais longa. Até porque viver mais deve significar viver a maior parte desses anos sem doença e com qualidade. É isso que nos deve interessar.

Existe tradição alimentar que protege a nossa saúde. Existe outra — ou outras — que nos matam precocemente. Nem toda a tradição é boa, nem toda a tradição é má. Manter a tradição apenas porque “sempre foi assim”, de forma acrítica, é que é (a meu ver) problemático.

A evidência científica acumulada nos últimos anos demonstra que o consumo de carne processada e de álcool está associado a um aumento significativo do risco de cancro, através de mecanismos como a inflamação crónica, o stress oxidativo, a formação de compostos carcinogénicos e os danos diretos no DNA. Em contraste, padrões alimentares ricos em hortícolas, leguminosas (fava, ervilha, feijão, tremoço, grão e lentilha), frutos gordos (amêndoa, avelã, noz…), cereais integrais e fruta estão associados à redução da mortalidade e do risco de doença. Neste enquadramento integram-se grande parte das nossas sopas tradicionais e pratos de panela (jardineiras, caldeiradas, cataplanas), preparados com amêndoas e nozes, o azeite, os acompanhamentos à base de vegetais — como os arrozes malandros — e, ainda, a vasta diversidade de fruta produzida em Portugal (15, 16, 17).

Em determinadas circunstâncias, pode ser essencial permitir que tradição e inovação coexistam. Manter práticas tradicionais em diálogo com novos produtos, técnicas e abordagens é uma forma de fortalecer a nossa cultura alimentar.
Inovar é, muitas vezes, adaptar aquilo que reconhecemos como próximo das comunidades, atualizando e legitimando a sua função alimentar e gastronómica. Uma cozedura de hortícolas que se renova com a adição de novos vegetais entretanto cultivados é uma sopa renovada. Um pão feito com água, menos sal, farinhas e fermentos com tempos diferentes, mas no mesmo forno, é um pão que se reinventa. Um cozido com menos fumados e mais hortícolas, preservando a cozedura tradicional, deixa de ser um cozido? Não creio. Um cozido acompanhado de arroz basmati com caril em vez de arroz carolino deixa de ser um cozido? Talvez sim.

A aceleração do tempo e a tradição alimentar

Um exemplo da necessidade de inovar resulta também do facto de o planeta estar a mudar mais rapidamente do que no passado. O que caracteriza o momento atual não é a mudança em si — essa sempre existiu —, mas a velocidade da mudança. No mundo mediterrânico, ao longo dos últimos oito mil anos, sempre houve adaptação alimentar. Nos últimos quinhentos anos, foram sendo introduzidos, de forma lenta e progressiva, alimentos hoje considerados tradicionais, como o tomate, o pimento, a malagueta, a batata, os feijões comuns, a abóbora e a curgete, o milho, o cacau, o chocolate, a baunilha, o amendoim, o girassol e o seu óleo, o ananás, o kiwi ou o abacate.

Tratou-se de um processo de evolução e adaptação alimentar e gastronómica que sempre existiu, mas que hoje ocorre com pressupostos diferentes e, sobretudo, a uma velocidade muito superior. A evolução lenta que caracterizou o período até meados do século XX foi substituída, no século XXI, por uma evolução cada vez mais acelerada.

Essa evolução lenta era operada, maioritariamente, pelos detentores do conhecimento local — em muitos casos, os próprios habitantes dos territórios onde os alimentos eram produzidos e transformados. Já a evolução rápida que hoje observamos poderá, muito provavelmente, deixar de ser conduzida por quem detém esse conhecimento gastronómico popular, de proximidade geográfica e cultural com a produção. Com isso, corre-se o risco de perder muito desse valor, por falta de atenção aos processos. Por falta de pessoas que residem nestes territórios. Por falta de massa crítica local para conduzir estes processos no nosso território onde os alimentos são produzidos.

Os franchisings de novos modos de comer — da fast food às padarias — trazem consigo o know-how de produzir sabor intenso e fácil a baixo custo e uma forma mecânica e estudada de implementar e fazer dinheiro. Nestes modelos, os territórios fornecem apenas os espaços físicos, as lojas e as pessoas, mas perde-se o saber fazer. Algo semelhante acontece também com os modelos franchisados da nova agricultura (18).

Estas mudanças rápidas tenderão a tornar-se ainda mais frequentes nos nossos territórios, sobretudo se os processos e produtos alimentares resultantes de uma longa tradição forem colocados numa redoma de proteção, sem possibilidade de adaptação. Se não forem incentivados a evoluir de forma pensada, em diálogo com novos modelos de consumo, de relação com a sociedade e com os novos formatos de comunicação e divulgação, perderão relevância.

Ao contrário do que muitas vezes se pensa, a tradição perde-se muito mais rapidamente do que o tempo que se levou a construi-la. A tradição alimentar e gastronómica de base familiar está hoje, em grande parte, nas mãos de empresas muito pequenas e de famílias envelhecidas, com um conhecimento assente sobretudo na oralidade. A cada minuto, esse conhecimento está a desaparecer dos territórios à medida que o tempo avança.

As alterações climáticas e a tradição alimentar

A esta mudança associada ao aumento da longevidade e à aceleração das transformações sociais resultantes do encurtamento do tempo, das distâncias e das famílias, somam-se ainda as alterações climáticas. Em Portugal, e em particular no sul da Europa, as mudanças climáticas chegaram e trazem fortes impactos (19).

No sistema alimentar, estes impactos traduzem-se numa redução da produtividade agrícola, no aumento de pragas e doenças e num acréscimo dos custos de produção, bem como da sua imprevisibilidade. Tudo isto afeta a qualidade e a disponibilidade dos alimentos tradicionais, podendo levar ao aumento dos preços e a uma maior dependência de importações (20, 21).

Perante este cenário, Portugal terá de apostar em estratégias de adaptação, como o uso eficiente da água, a diversificação de culturas, a seleção de variedades mais resistentes à seca e a adoção de práticas agrícolas sustentáveis, para garantir a segurança alimentar no futuro. Isto significa que alguns alimentos ou ingredientes da nossa tradição poderão, em breve, ver alterada a sua acessibilidade, obrigando a modelos diferentes de consumo alimentar.

Esta mudança será rápida nos próximos dez anos. Quem se preocupa com a preservação da tradição e como terá de antecipar a alteração na disponibilidade dos ingredientes e a acessibilidade, pois os preços de alguns ingredientes poderão alterar-se de forma importante. Quem não estiver preparado será o primeiro a deixar de ter condições para manter um negócio sustentável.

As alterações demográficas e a tradição alimentar

Portugal vive atualmente um “inverno demográfico” com uma situação de baixa natalidade persistente, envelhecimento acelerado da população e insuficiente renovação geracional. Em 2023, a fertilidade total era cerca de 1,44 filhos por mulher, claramente abaixo do nível de substituição geracional (2,1) e um dos mais baixos da Europa.

Os territórios do interior onde a mão de obra para o trabalho agrícola escasseia e no litoral onde escasseiam também trabalhadores para áreas sensíveis como a gastronomia ou turismo levou à necessidade de o país crescer demograficamente com novos trabalhadores provenientes de outras culturas alimentares. Em 2017, a população estrangeira legal em Portugal era relativamente baixa (cerca de 4 % da população total); em 2024 essa proporção subiu para cerca de 14 %–15 % da população residente, com mais de 1,5 milhões de estrangeiros no país — quase um quádruplo em relação há cerca de 7–8 anos atrás (22, 23).

O envolvimento no setor da restauração e serviços, para além da agricultura, obrigarão a um novo repensar das culturas alimentares e do ensino da alimentação, porque os pais destes novos portugueses, que serão uma percentagem significativa das crianças inscritas no nosso sistema escolar, não serão conhecedores da dieta mediterrânica nem de outros conhecimentos da nossa cultura alimentar, que tradicionalmente passa de pais para filhos. Em 2024, aproximadamente 33% (um terço) dos bebés nascidos em Portugal eram filhos de mães nascidas no estrangeiro.

Como poderá a escola e a comunidade ultrapassar este dilema nos nossos modelos de ensino e construção do paladar?

As alterações geopolíticas e a tradição alimentar

Para o fim, fica a mudança menos esperada. A mudança do sentimento de segurança, física e alimentar, que existia na Europa desde os anos 50 do seculo passado. Atualmente enfrentamos novos desafios políticos e militares e a necessidade de preparação para eventos extremos como os decorrentes da interrupção no abastecimento elétrico, como aconteceu recentemente, de situações de alterações no normal funcionamento de sistemas informáticos no transporte, na interrupção do abastecimento de alimentos, água ou até na disrupção do sistema alimentar potenciado por uma guerra num país europeu. Esta possibilidade aumentou substancialmente nos últimos 5 anos e a situação poderá piorar em breve (24, 25).

E embora os alimentos sejam formalmente reconhecidos como infraestrutura crítica nacional, estão praticamente ausentes dos principais quadros estratégicos de resiliência e dos exercícios de avaliação de risco. Em particular, existem poucas ou nenhumas orientações claras e mecanismos institucionais dedicados à coordenação da resiliência alimentar ao nível local e comunitário (26).

Contudo, os sistemas alimentares mais tradicionais, as práticas tradicionais de produção de alimentos, as formas de produção alimentar de proximidade, incluindo hortas urbanas, hortas comunitárias, quintas comunitárias, pomares urbanos, a agricultura apoiada pela comunidade e a forma de produzir alimentos e o receituário local com utilização de ingredientes de produção de proximidade são um espaço de resiliência por excelência que necessita de ser protegido. O mesmo se passando com a resiliência alimentar quando entendida como um processo social, onde o “saber fazer culinário” a partir de produtos locais pode e deve ser protegido.

Como agir para manter a tradição num ambiente de profunda mudança?

Depois deste diagnóstico, importa pensar em soluções. Que orientações devem ser dadas aos agentes no terreno? Como agir para manter a tradição sem inibir a necessária evolução e criatividade?

Uma primeira consideração, simples de memorizar poderá ser enumerada. Mas depois necessitará incorporar pensamento mais denso e ação. Em primeiro lugar, é preciso “saber o que são dedos e o que são anéis”. Em segundo lugar, é essencial saber “quantos anéis estamos dispostos a perder para não perder os dedos que amassa o pão”.

Traduzindo este pensamento inicial em cinco grandes áreas de intervenção:

1 – A patrimonialização dos produtos e dos receituários, através do reconhecimento do seu caráter imaterial, pode evitar a fragmentação e até a perda de conhecimento de qualidade.

Por essa razão, é fundamental reconhecer e registar documentalmente este património da cultura popular, garantindo a sua transmissão e continuidade. Antes de qualquer inovação ou introdução de mudança, deve existir sempre um mapeamento — no tempo e no espaço — das características essenciais desse núcleo tradicional. Só assim é possível compreender as linhas mestras que o sustentam.

A linguagem de uma tradição, entendida como o conjunto de características nucleares — produtos, técnicas e saberes — que podem ser conhecidos, dominados e mobilizados para evoluir na continuidade, constitui um exercício fundamental. Este processo varia de produto para produto e de território para território e, por isso, deve ser objeto de reflexão, discussão e registo.

Este processo de patrimonialização dos produtos e receituários tradicionais deve envolver uma abordagem interdisciplinar, integrando antropólogos, historiadores, técnicos de património cultural, documentalistas, investigadores académicos, nutricionistas, bem como os detentores do saber-fazer, como cozinheiros tradicionais e produtores locais. Este é um caminho importante, com o apoio do poder local, para dar condições a que estes profissionais atuam de forma complementar na identificação, análise, registo e salvaguarda do património cultural imaterial das diferentes regiões.

As ações fundamentais incluem o reconhecimento do caráter imaterial dos produtos e receituários, o registo documental dos saberes e práticas, o mapeamento no tempo e no espaço das tradições e a identificação das suas características nucleares

2 – A inovação só funciona quando é participada.

A introdução de novos elementos, hoje tal como no passado, deve ser sempre legitimada pelas comunidades e pelo uso que estas fazem da sua própria cultura alimentar. É nesse uso que a tradição ganha significado e vitalidade.

A inovação em cultura alimentar e gastronómica deve ser entendida como um processo contínuo e socialmente situado, no qual a introdução de novos elementos se legitima através da aceitação, apropriação e uso pelas comunidades que detêm essa tradição. Tal como no passado, é no exercício quotidiano da cultura alimentar — nas práticas, nos contextos de consumo e nos significados atribuídos — que a tradição se renova e adquire vitalidade. A inovação não se impõe externamente, mas emerge de dinâmicas participadas nas comunidades, nas quais o diálogo entre herança e mudança garante a continuidade identitária e cultural dos sistemas alimentares. Por exemplo através da identificação e valorização dos cozinheiros tradicionais, produtores, artesãos e famílias que praticam quotidianamente a cultura alimentar local. Através de encontros entre diferentes gerações que favorece a transmissão de saberes e a reflexão sobre mudanças desejáveis ou necessárias. Através de processos de experimentação coletiva — cozinhas comunitárias ou residências gastronómicas ou ainda através do apoio a estruturas locais de acompanhamento, como associações, confrarias, cooperativas ou conselhos comunitários, que assegurem a continuidade identitária e cultural dos sistemas alimentares no longo prazo.

3 – A disseminação do conhecimento associado aos produtos gastronómicos e aos receituários assenta na ideia de que a tradição não obedece a uma lógica de propriedade individual, mas constitui um património coletivo.

Por essa razão, pode dar origem a múltiplas derivações, ao longo do tempo e no espaço, sem perder a sua essência.

A autenticidade e a genuinidade dos produtos e dos receituários resultam da singularidade dos contextos de produção e da sua integração cultural. Esses contextos, tal como a própria cultura, estão em constante evolução. Uma fixação excessiva de regras pode, por isso, ter um efeito perverso, limitando a criatividade e a capacidade de adaptação.

4 – Transformar a tradição, que é de todos, num modelo exclusivamente gourmet não resulta.

A transformação da tradição gastronómica, entendida como património coletivo, em modelos maioritariamente elitizados revela-se limitadora, promotora da desigualdade social e pode conduzir, inclusive, à descaracterização de muitos produtos alimentares ou receituário tradicional. A vitalidade da tradição depende do seu enraizamento no uso quotidiano e no acesso alargado das comunidades que a produzem e reproduzem. Assim, quer a manutenção das práticas gastronómicas tradicionais, quer os processos de inovação orientados para objetivos de saúde pública e de sustentabilidade ambiental, social ou económica, devem assentar em princípios de acessibilidade, inclusão e justiça social.

A cultura alimentar deve permanecer um bem comum, popular e partilhado, evitando processos de apropriação simbólica ou mercantilização excessiva. Neste contexto, o turismo gastronómico exige particular cautela, devendo ser orientado por modelos responsáveis que valorizem as comunidades locais sem descaracterizar nem excluir largas margens da população.

5 – Uma parte do tradicional — quando é saudável e sustentável — tem de se aprender a gostar na escola e nos primeiros anos de vida, nos momentos importantes da vida familiar e comunitária.

A cultura alimentar de uma região é tão essencial quanto o ar que respiramos. Aprende-se desde muito cedo, sobretudo através da experiência direta com os alimentos, e constrói-se ao longo da vida, num contexto que permita a prática, o contacto com os produtos e a valorização dessa interação através do conhecimento. A escola desempenha um papel fundamental na formação de hábitos, gostos e atitudes face aos alimentos, funcionando como espaço privilegiado de contacto com os produtos locais, os saberes culinários e os valores culturais associados à alimentação.

Atualmente, compete às autarquias apoiar a integração de programas educativos complementares ao currículo nacional, promover projetos de educação alimentar desde os primeiros anos de escolaridade e facilitar a articulação entre escolas, famílias, produtores locais, instituições culturais e serviços de saúde. Esta possibilidade, depende agora da capacidade de cada região tomar o seu futuro nas mãos com o apoio de profissionais de educação alimentar capazes de integrar saúde, prazer, tradição gastronómica e cultura local.

6 – Menos é mais. O que distingue e não pode ser copiado é a singularidade territorial da matéria prima e a singularidade complexa do conhecimento colocado no fabrico. Poucos e únicos, singulares ingredientes locais e uma história densa para contar como se faz.

As ciências da nutrição e os seus profissionais discutem atualmente, os riscos do ultraprocessamento alimentar, ou seja, de como formulações industriais produzidas a partir de substâncias derivadas de alimentos ou sintetizadas em laboratório (como açúcares refinados, óleos modificados, amidos, proteínas isoladas) contendo frequentemente aditivos como corantes, aromatizantes, edulcorantes, emulsificantes e intensificadores de sabor — cujo objetivo é imitar ou intensificar características sensoriais de alimentos in natura ou minimamente processados, podem afetar a saúde. A evidência científica acumula-se a favor e de forma consistente associando estes alimentos a um maior risco de doenças crónicas não transmissíveis, incluindo obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares, hipertensão, certos tipos de cancro e aumento da mortalidade geral.

Este novo conhecimento abre espaço à procura de produtos e receitas com ingredientes de grande qualidade e de proximidade, pouco processados, com a presença mínima de aditivos, mas com a complexidade própria e originalidade e tradição do saber fazer tradicional. E abre também a possibilidade de a tradição e a inovação poderem fazer o seu caminho juntos num mundo em mudança.

Bom proveito, e saúde e prazer à mesa!

*Este ensaio tem como base o “Manifesto pela criatividade na tradição gastronómica” publicado em Santa Maria da Feira a 4 de Abril de 2025 e que foi produzido em co-autoria com a Dra. Olga Cavaleiro e o Dr. Gil Ferreira, no âmbito do projeto da Rede de Cidades Criativas da UNESCO. Foi apresentado publicamente a 17 de janeiro de 2026 como lição de sapiência no Capítulo da Confraria da Fogaça da Feira.

Bibliografia:
1) Poulain, J.-P. (2017). Sociologies de l’alimentation: Les mangeurs et l’espace social alimentaire. Presses Universitaires de France.
2) Montanari, M. (2006). Food is culture. Columbia University Press.
3) Sutton, D. E. (2001). Remembrance of repasts: An anthropology of food and memory. Berg
4) Montanari, M. (2013). Italian cuisine: A cultural history. Columbia University Press.
5) Garnsey, P. (1988). Famine and food supply in the Graeco-Roman world. Cambridge University Press.
6) Welch, D., & Warde, A. (2015). Theories of practice and sustainable consumption. Journal of Consumer Culture, 15(1), 84–100.
7) Almeida, S. C., & Queiroz, J. (2019). Práticas alimentares, sustentabilidade e património cultural: A dieta mediterrânica em Portugal. Etnográfica, 23(2), 331–350
8) Fogel, R. W. (2004). The escape from hunger and premature death, 1700–2100: Europe, America, and the Third World. Cambridge University Press.
9) Mozaffarian, D. (2016). Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity. Circulation, 133(2), 187–225.
10) Instituto Nacional de Estatística. (2023). População empregada por setor de atividade económica. INE.
11) PORDATA. (2024). Emprego total e emprego no setor agrícola (% da população ativa) – Portugal. Fundação Francisco Manuel dos Santos.
12) Conceição, E. M., Bastos, A. P., Brandão, I., Vaz, A. R., & Ramalho, S. (2017). Cognitive flexibility and eating psychopathology. Eating and Weight Disorders, 22(2), 277–284.
13) Berridge, K. C., & Kringelbach, M. L. (2015). Pleasure systems in the brain. Neuron, 86(3), 646–664
14) Macht, M. (2008). How emotions affect eating: A five-way model. Appetite, 50(1), 1–11
15) Dinu, M., Pagliai, G., Casini, A., & Sofi, F. (2017). Mediterranean diet and multiple health outcomes: An umbrella review of meta-analyses. BMJ Open, 8(1), e018069.
16) IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. (2018). Red meat and processed meat (IARC Monographs, Vol. 114). World Health Organization.
17) World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. (2018). Diet, nutrition, physical activity and cancer: A global perspective.
18) Alon, I. (2020). A systematic review of international franchising. Journal of Business Research, 115, 123–135.
19) Climate Analytics. (2019). Climate change impacts in Portugal. Climate Analytics. https://climateanalytics.org/publications/2019/climate-change-impacts-in-portugal/
20) Nunes, L. J. R., Meireles, C. I. R., Pinto Gomes, C. J., & Almeida Ribeiro, N. M. C. (2019). Climate change impact on water resources in southern Portugal. Climate, 7(6), 78.
https://doi.org/10.3390/cli7060078
21) Agência Portuguesa do Ambiente (APA). (2022). Relatório intercalar da Estratégia Nacional de Adaptação às Alterações Climáticas (ENAAC 2020–2050). APA. https://apambiente.pt/sites/default/files/_Clima/Relat%C3%B3rio%20Intercalar_ENAAC_21-22.pdf
22) INE – Instituto Nacional de Estatística. (2024, 15 de novembro). Press release: Taxa de fecundidade total e indicadores demográficos.
23) Eurostat. (2025). Demography of Europe – 2025 edition. https://ec.europa.eu/eurostat/web/interactive-publications/demography-2025
24) WHO, Ziglio E. Strengthening resilience: a priority shared by Health 2020 and the Sustainable Development Goals. Copenhagen: World Health Organisation Regional Office for Europe, 2017
25) Scottish Government. How Scotland prepares. https://ready.scot/how-scotland-prepares. 2024
26) National Preparedness Commission (2025). Lang T, Neumann N, So A. Just in Case: 7 steps to narrow the UK civil food resilience gap.

Ao longo de cinco décadas, esta Escola afirmou-se pela formação de profissionais com pensamento crítico, capazes de produzir investigação e conhecimento relevante, compreender a alimentação como fenómeno biológico, social e cultural e, ainda, intervir tanto na clínica como na comunidade e nas políticas públicas.

Celebrar estes 50 anos é reconhecer o papel pioneiro da Escola na consolidação da profissão em Portugal e reafirmar o seu compromisso com uma nutrição cientificamente sólida, socialmente responsável e orientada para os desafios do futuro.

Como já escrevemos aqui, “pode-se falar em Escola quando os profissionais formados num certo espaço alcançaram um importante prestígio nacional e internacional, com um modo de pensar e de fazer próprio, e com uma sensibilidade comum associada ao espaço formativo.”

Desta forma, e ao longo de 2026, daremos voz à nossa comunidade, a todos os que por aqui cresceram e fizeram crescer a nutrição a nível nacional e internacional ao longo destes últimos 50 anos.

Um obrigado a todos os que nos continuam a representar e inspirar todos os dias!

A inexistência, no panorama nacional, de uma plataforma pública abrangente, atualizada, comparável com outras semelhantes e metodologicamente padronizada, dificulta o acesso a informação de qualidade tanto por parte dos consumidores como dos profissionais de saúde.

Assim, a implementação de um catálogo desta natureza representa não apenas um avanço tecnológico, mas sobretudo um instrumento relevante para a saúde pública, para a literacia alimentar e para a autonomia do cidadão.

Democratização da informação nutricional e inclusão de consumidores com diferentes níveis de literacia

Em Portugal, a literacia em saúde e a literacia alimentar apresentam variações significativas entre grupos populacionais. Parte considerável da população revela dificuldades na interpretação de rótulos, na avaliação crítica de alegações nutricionais e na compreensão de ingredientes tecnicamente relevantes para a sua saúde. Um catálogo digital com interface acessível e linguagem clara — mas cientificamente rigorosa — permite ultrapassar estas assimetrias, permitindo que qualquer consumidor compare produtos de forma direta, e identifique nutrientes críticos (como sal, açúcares e gorduras saturadas) podendo selecionar opções alinhadas com necessidades individuais, restrições clínicas ou objetivos alimentares.

Esta democratização da informação é particularmente relevante num contexto em que as escolhas alimentares são fortemente condicionadas por fatores socioeconómicos, pelo marketing alimentar e por limitações de literacia. Uma plataforma centralizada contribui, assim, para a capacitação e autonomia do consumidor, reduzindo desigualdades no acesso a informação fiável.

Relevância para profissionais de saúde e para a prática clínica e de investigação

Nutricionistas e médicos dependem de dados de composição nutricional dos alimentos para planear intervenções personalizadas, monitorizar progressos e apoiar decisões clínicas, definir a seleção de alimentos a disponibilizar em espaços educativos ou sessões de educação alimentar entre outras atividades.

Na ausência de uma base nacional para produtos alimentares individualizados, estes profissionais tendem a recorrer a analisar manualmente rótulos físicos (que não abrangem coleções de produtos comparáveis); bases de dados que não identificam marcas, bases de dados internacionais cujos produtos não correspondem ao mercado português, ou compilações dispersas em websites dispersos.

Um catálogo digital nacional permite acesso rápido e padronizado à informação de produtos disponíveis à venda em Portugal e com atualização regular dos dados. Esta atualização e comparabilidade no tempo, por exemplo a cada 2 anos, permite o reforço da investigação académica e epidemiológica, ao fornecer dados estruturados, interoperáveis e compatíveis com metodologias internacionais que permitem avaliar a evolução da oferta alimentar no nosso país, por exemplo.

Transparência, confiança e literacia crítica

A centralização e disponibilidade imediata de informação sobre a composição nutricional aumenta a transparência no sistema alimentar, facilitando também a monitorização externa do mercado por académicos, entidades reguladoras e organizações da sociedade civil. Um catálogo digital permite escrutinar os níveis de reformulação de produtos ao longo do tempo e o cumprimento de políticas nutricionais (como metas para o teor de sal ou açúcar), por exemplo.

Este catálogo adiciona ainda duas ferramentas de rotulagem nutricional simplificada, validadas internacionalmente e amplamente utilizadas em diversos países, que permitem classificar produtos alimentares pré-embalados com uma escala cores para ajudar os consumidores a fazer escolhas alimentares mais saudáveis. São ferramentas de saúde pública, calculadas com base na composição nutricional dos alimentos, permitindo uma comparação rápida da qualidade nutricional entre produtos da mesma categoria.

Ao tornar esta informação facilmente acessível, fortalece-se a literacia crítica e a confiança pública, reduzindo a vulnerabilidade dos consumidores (em particular os mais frágeis socialmente) a práticas de marketing enganadoras ou à proliferação de desinformação alimentar.

No já longínquo verão de 1990 fui colocado na licenciatura em Ciências da Nutrição e Alimentação do então designado Instituto Superior de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (ISCNAUP). O primeiro contacto com as instalações da faculdade foi um choque, tal como o foi para os meus colegas de fortuna.

A FCNAUP no Hospital de São João

O “edifício” era um exíguo pavilhão pré-fabricado de madeira, com teto de placas de fibrocimento, contendo estas amianto como à época se usava e localizado no lado nascente-sul dos terrenos do Hospital de São João (HSJ). A dimensão de espaços interiores como a biblioteca era mais próxima do mundo do autocaravanismo do que de uma instituição de ensino superior. A envolvência externa destas instalações dentro da cerca do HSJ, nomeadamente os acessos rodoviários ao edifício, tinham semelhanças relevantes com a superfície lunar, com a exceção dos dias de chuva que transformavam o local numa sequência continua de mil lagos e charcas. Nesses dias, uma simples deslocação à cantina, ou a outras instalações da Universidade do Porto (UP) onde tínhamos aulas, poderia remeter o nosso imaginário jovem para uma travessia de espelhos de água nalgum destino exótico, quiçá numa tentativa vã de fugir à realidade degradada do local.

Foi nesse período que pela primeira vez comecei a ouvir a discussão do problema das novas instalações da instituição, que em 1996 passaria a unidade orgânica da UP, com a designação de Faculdade Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP). Naturalmente, acredito que a discussão sobre melhores instalações terá começado muito antes, diria mesmo quando da criação do Curso de Nutricionismo da Universidade do Porto, em 1976.

Em novembro de 1996, comecei formalmente a lecionar na FCNAUP como monitor, em dezembro de 2000 passei a assistente convidado e em março de 2006 fui contratado como Professor auxiliar após defender a minha tese de doutoramento num anfiteatro das antigas instalações da Faculdade de Medicina Dentária que a FCNAUP tinha “herdado”. Estas “novas” instalações eram pavilhões de madeira semelhantes ao bloco original da FCNAUP, mas representaram um importante aumento de área disponível para as atividades de uma instituição em crescimento. Recordo que ao longo deste período, de cada vez que celebrávamos o dia da faculdade, o(a) representante do Reitor presente na cerimónia alimentava a esperança de se obterem instalações adequadas que infelizmente nunca se concretizavam.

A FCNAUP na FEUP

A construção das novas instalações do Centro de Investigação Médica da Faculdade de Medicina do Porto (CIM-FMUP) obrigou à demolição dos “nossos pavilhões” que com carinho apelidávamos de o “barraco” e, paradoxalmente ou não, deixaram saudades em quem neles trabalhou e estudou. Nesta fase, ocorreu a mudança “temporária”, porque tudo nesta vida o é, para instalações da Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto (FEUP) no ano letivo 2009-2010. A título de curiosidade o espaço ocupado pelos serviços académicos, órgãos de gestão e gabinetes dos docentes da FCNAUP na FEUP era o espaço ocupado anteriormente pela associação de estudantes desta faculdade, sendo que esta última mudou de instalações por considerar o espaço insuficiente! Além disso, foi construído um novo pavilhão em madeira nos terrenos da FEUP, mantendo-se viva a tradição do nosso bem-amado “barraco”, onde funcionavam a associação de estudantes, o “salão de alunos” e os laboratórios de gastrotecnia e biologia celular. Na FEUP fomos muito bem recebidos e tratados, mas uma solução temporária com a previsão de 3 anos de duração prolongou-se por mais de uma década penalizando as duas instituições.

Nesta fase de transição e estadia na FEUP continuaram a ser discutidas “soluções” que não se concretizavam como:

• a construção de um edifício de raiz na rua Dr. Plácido da Costa, em frente à galeria comercial Campus São João, que chegou a ter um projeto completo e cuja maqueta “desapareceu” do corredor da FCNAUP na FEUP (na altura a chacota foi tal que se dizia que a FCNAUP nem em maqueta tinha direito a instalações próprias);
• a mudança para o edifício antigo do Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar, que também teve um complexo e completo projeto de adaptação do edifício;
• ou a mudança para uma parte do edifício do CIM_FMUP.

Não consigo quantificar o custo em horas de trabalho e capital investido em todas estas “soluções”, mas deve ser impressionante.

Como é óbvio, o estudo de viabilidade de todas estas “soluções” obrigou sempre a envolver pessoas da FCNAUP com a função de acompanhar estes processos e foram muitas ao longo dos anos. Na qualidade de membro do Conselho Pedagógico, fui responsável por avaliar as necessidades de espaços letivos da FCNAUP quando se estudou a hipótese de mudar para o CIM-FMUP e, na qualidade de docente de carreira da FCNAUP em maio de 2015 fui nomeado, por despacho do Diretor, como membro da Comissão de Acompanhamento das novas instalações da FCNAUP. Curiosamente pouco tempo depois da minha nomeação percebi informalmente que a Comissão era “unipessoal” por saída dos restantes membros.

A FCNAUP no Campo Alegre – A Casa da Nutrição

De imediato comecei a acompanhar um novo projeto no polo da UP no Campo Alegre. O responsável do projeto foi o Arquitecto João Castro Ferreira. Este projeto previa a reabilitação e adaptação da parte mais recente do antigo edifício do IBMC. O histórico de permanência da FCNAUP no polo da Asprela, a ligação à FMUP e ao HSJ levantaram muitos receios e alguma resistência sobre uma eventual mudança para o polo do Campo Alegre. Curiosamente, ainda este projeto estava em estudo, foi efetuada uma intervenção nas áreas exteriores comuns da Faculdade de Ciências (FCUP) e à data das futuras instalações da FCNAUP. Nessa intervenção, custeada pelas duas instituições, foram colocadas junto à entrada do nº 823 da Rua do Campo Alegre duas placas, uma alusiva à FCUP e outra à FCNAUP e foi definido o número de lugares de estacionamento atribuído a cada instituição. Passariam anos até à FCNAUP mudar para o Campo Alegre, pelo que a presença da placa foi fonte frequente de mal-entendidos sobre a localização real da nossa faculdade!
Ao longo do ano 2016 e 2017 foram realizadas múltiplas reuniões entre a equipa projetista e todas as partes interessadas, dessa forma foram sendo promovidos sucessivos contactos com docentes, técnicos e estudantes. A preocupação da Direção em envolver os estudantes no processo levou a que tivesse de apresentar o mesmo numa Reunião Geral de Estudantes e manter várias reuniões com a AEFCNAUP. Estes contactos com os estudantes possibilitaram a incorporação detalhada das necessidades dos vários intervenientes no funcionamento da instituição nos projetos de arquitetura e de especialidade. Como coordenador deste processo de contacto entre os múltiplos intervenientes, posso testemunhar as centenas de horas investidas nesta fase de projeto pelos diversos intervenientes e os múltiplos stresses ao longo do processo.

Recordo um deles. Para efeitos de inserção na proposta de orçamento da FCNAUP, em julho de 2018 foi-me solicitado que apresentasse o valor previsível de aquisição do projeto de mobiliário e sinalética, assim como, da aquisição dos bens listados nesse projeto. Este pedido foi feito a uma terça-feira e os dados teriam de ser entregues até sexta-feira dessa mesma semana. Pedir valores de um orçamento desta dimensão com 3 dias úteis de prazo no final mês de julho foi uma tarefa desafiante. Depois de efetuar inúmeras tentativas infrutíferas de contacto com empresas, tive o apoio do Arquiteto João Ferreira e da única representante comercial de uma firma de mobiliário de laboratório que me respondeu, o que tornou possível obter um valor no último minuto, que curiosamente se desviou pouco do valor realmente executado 2 anos mais tarde! Que saudades dos tempos de estabilidade de preços!

O início da obra

No primeiro semestre de 2018, o Serviço de Instalações e Infraestruturas da Reitoria da UP na qualidade de responsável de obra desencadeou o concurso para execução dos trabalhos de remodelação e adaptação do edifício no Campo Alegre. A consignação e início da obra a cargo da empresa CCR Engenharia e Construção tiveram lugar no 4º trimestre de 2018.

A parte da remodelação estava em curso, mas por razões que nunca me foram explicadas, o projeto de remodelação do edifício não incluía o projeto de mobiliário e sinalética, nem se avançou com a sua aquisição no início das obras, apesar de nesta fase ter alertado repetidamente para essa necessidade. Esta programação atempada teria permitido o apetrechamento do edifício logo no final da remodelação e uma mudança antes do surgimento da pandemia da COVID-19. Acredito, face ao histórico do processo das instalações da FCNAUP, que existisse o receio na Direção da FCNAUP de que à última hora a “solução” deixasse de o ser e, por essa razão, só se avançaria com despesas de mobiliário e sinalética com o edifício na “mão”, mas isto é apenas an educated guess.

Em dezembro de 2018 fui designado subdiretor da FCNAUP pelo Prof. Doutor Pedro Graça, à data recém-eleito. Nessa qualidade e continuando como responsável pelo acompanhamento do processo das novas instalações, em janeiro de 2019 considerei útil passar a participar nas reuniões de obra semanais. Nestas reuniões, testemunhei as múltiplas vicissitudes de trabalhos desta complexidade e, creio ter contribuído em vários momentos na defesa dos interesses da FCNAUP durante a execução da obra. As fortes limitações do orçamento disponível para a remodelação do edifício tiveram implicações no que poderia, ou não, ser feito. Por exemplo, chegou a ser ponderado não fazer pintura exterior, que acabou por ser realizada, mas não foi possível fazer um projeto e renovar uma intervenção acústica. O deficiente isolamento acústico que daqui resultou implicou que mais tarde a faculdade fizesse esse investimento. Ainda por causa das limitações orçamentais, o sistema de deteção e alarme de incêndio só foi modernizado parcialmente. Manteve-se uma central de deteção e alarme antiga para a rede de detetores por cabo e associou-se uma nova central de outra marca para os detetores sem fio. Como consequência, os sistemas revelaram em uso corrente alguma incompatibilidade, com inúmeros falsos alarmes, obrigando à substituição da central antiga no final da obra. A lição que tirei destes e de muitos outros episódios é que a poupança inicial fica sempre bastante dispendiosa! Outra das dificuldades da execução da obra residiu no facto de no edifício contíguo estar a funcionar uma empresa de biotecnologia a quem a Reitoria tinha arrendado esse espaço. Como existiam espaços e infraestruturas partilhadas, a execução da obra e a gestão desses espaços foi desafiante.

A 21 de fevereiro de 2019 é adjudicado o projeto de mobiliário e sinalética, mantendo como responsável de projeto o Arquitecto João Castro Ferreira. Nesse projeto foram definidas as características do mobiliário e sinalética e estabelecidos os mapas de quantidades e trabalhos que possibilitariam o lançamento do concurso de aquisição destes bens.

A 11 de outubro de 2019, a empresa CCR Engenharia e Construção entregou as chaves do edifício, assinalando o “final” da obra. Além das guias de entrega foi também preciso coordenar com a CCR formações relativas ao uso de equipamentos e infraestruturas com funcionários da FCNAUP. No entanto, a transferência formal da gestão do edifício para a FCNAUP ocorreria meses mais tarde e como sempre com vicissitudes curiosas. É ainda de salientar que o empreiteiro teve de efetuar inúmeras intervenções após esta data, algumas em garantia e outras como trabalhos adicionais. No inverno de 2019-2020 foram ainda muitas as infiltrações no edifício o que por vezes me fazia pensa que estava num naufrágio!

Com o apoio da Unidade de Compras da UP, a 4 de novembro de 2019 foi publicado em Diário da República e na plataforma acingov o Concurso Publico Internacional – NCC_FCNAUP_CPI/19A001_ AQUISIÇÃO DE MOBILIÁRIO E SINALÉTICA PARA AS NOVAS INSTALAÇÕES DA FCNAUP. Para melhorar a gestão do concurso, o projeto de mobiliário e sinalética foi dividido em catorze lotes. Como Presidente do Júri deste concurso tive de responder aos múltiplos pedidos de esclarecimento das dezasseis empresas concorrentes, participei na análise detalhada de todas as propostas, verificação do cumprimento de critérios de admissão e ordenação das propostas admitidas.

O edifício passa a ser “nosso”

A 8 de janeiro de 2020 o Conselho de Gestão da Universidade do Porto aprovou o auto de afetação 8-AI/2019, relativo à afetação da parcela de terreno e edifício do Ex-IBMC, assim como das obras efetuadas para adaptação do mesmo às novas instalações da FCNAUP, executadas pela Reitoria. Formalmente, a partir desta data a faculdade seria totalmente responsável pela gestão do edifício. Como é que descobri que isto tinha ocorrido? No mês de janeiro de 2020, no espaço de alguns dias comecei a receber sucessivos telefonemas dos vigilantes da FCUP, da empresa vizinha e de um condómino de um prédio vizinho, durante a noite e madrugada, indicando que o alarme de incêndio tinha disparado (relembro o problema da central de alarme e deteção de incêndio descrito acima). Surpreendido, questiono porque me ligam a mim, recebo como resposta que tinham recebido essa indicação do Serviço de Instalações e Infraestruturas Unidade Gestão de Projetos e Empreitadas da Reitoria. O meu número de telefone pessoal tinha sido fornecido, sem eu saber, como contacto de emergência de responsável do edifício. O que é espantoso é não termos sido avisados em tempo útil da decisão da afetação do edifício, nem da cessação da responsabilidade do Serviço de Instalações e Infraestruturas. Só soubemos dessa alteração por nossa iniciativa após esses simpáticos contactos noturnos me obrigarem a repetidas visitas fora de horas ao edifício.

Esta transferência não coordenada impediu-nos de contratar em tempo útil, valências necessárias ao funcionamento do edifício, nomeadamente vigilância, manutenção, limpeza, controlo de pragas, certificação de elevadores, etc. Todos estes processos de aquisição tiveram de ser desencadeados posteriormente com o total apoio da Unidade de Compras da Reitoria, mas demoraram meses. Assim, durante os primeiros sete meses de 2020, em plena pandemia de COVID-19, exerci funções de vigilante, técnico de manutenção, funcionário de limpeza, gestor de todos os contratos de cada um dos catorze lotes do concurso de mobiliário e sinalética, presidente do júri e gestor de contrato de todos os concursos essenciais ao funcionamento do edifício (vigilância, manutenção, equipamento audiovisual, equipamento informático, limpeza, água, eletricidade, gás, etc.) mantendo atividade docente plena. Ao mesmo tempo, começaram as entregas dos bens adquiridos no concurso de mobiliário e sinalética que acompanhei desde o primeiro ao último minuto.

A nossa calendarização previa a mudança no mês de julho de 2020 e o início das atividades letivas em setembro desse ano. No final de julho de 2020, o estado do processo não me permitia garantir ter condições para iniciar as aulas no Campo Alegre, não sendo já possível continuar na FEUP. As sucessivas falhas de prazos associadas aos confinamentos, a entrega de materiais não conformes com as especificações e o recurso a subterfúgios para “vender” serviços adicionais eram uma realidade dura e diária. Por exemplo, um determinado tipo de mesa com estrutura metálica foi descarregado do camião e por mim devolvido 3 vezes porque as pernas dessas mesas não respeitavam esquadria (estavam tão tortas que mesas que deveriam ficar com “pés” juntos e alinhados tinham separações de 3 a 5 centímetros). Imaginem as conversas com os transportadores e com a firma fornecedora. Só a meados de agosto de 2020 tive o conforto de acreditar que a as aulas poderiam iniciar-se aqui em setembro de 2020.

Estas linhas pecam largamente por defeito na descrição dos mais variados problemas que tivemos de resolver no processo das novas instalações da FCNAUP.

Como a comunidade em geral se encontrava em pânico pandémico, durante largos meses só se encontravam diariamente no novo edifício da faculdade os funcionários das empresas fornecedoras, os vigilantes ao serviço da empresa vizinha – FairJourney, o Professor Pedro Graça e o Sr. João Lopes. Uma das poucas vantagens de ter estado envolvido neste processo foi a de não ter feito um único dia de confinamento! Por outro lado, trabalhei frequentemente sem equipamento de proteção individual adequado. Isto foi mais uma fonte de angústia, pois em mais do que uma ocasião, tivemos pessoas infetadas pelo SARS-CoV-2 nas equipas das empresas que trabalharam no edifício. Pelo meio, no dia 10 de abril de 2020 (sexta-feira santa) ligaram-me da empresa FairJourney, nossa vizinha, às 10:30 da noite informando que havia uma fuga numa conduta de água, que a empresa tinha um milhão e meio de euros em equipamentos e consumíveis em risco e que eu poderia ser responsabilizado se algo acontecesse. Estupidamente acreditei que um professor auxiliar da UP seria responsabilizável pelos danos causados a um inquilino da Reitoria. O resultado foi um fim de semana de Páscoa a fazer a monitorização de uma fuga de água, mais uma pesada despesa para a FCNAUP e mais uma razão para ter passado um ano a dormir poucas horas por noite (experiência que não recomendo).

Reflexões finais

Se chegou até este ponto do texto e, percebendo perfeitamente que já o tivesse abandonado previamente, compreenderá que a minha relação com as novas instalações da FCNAUP oscila entre o amor e o ódio. Amor, porque após 44 anos de existência a instituição teve uma casa com condições compatíveis com o que se espera a este nível; ódio, porque foram tantos anos de arrelias, de dores de cabeça, de angústias, de desalento e de não poder fazer o que de facto é valorizado na carreira docente, que ainda hoje, cinco anos após a mudança, tenho dúvidas sobre qual o sentimento que prevalece.

Se a sorte é o cruzamento da oportunidade com a mente preparada, concluo que não tive grande sorte, pois a minha mente não estava preparada para o que aqui vivi. Tenho como consolo o facto da maioria da comunidade envolvida parecer sentir-se bem aqui, neste espaço que espero contribua para muitos sucessos pessoais e institucionais agora que a FCNAUP se aproxima do meio-século!

Resta-me agradecer a quem tanto me ajudou ao longo dos anos nesta grande aventura.

Um programa eleitoral é um documento ou conjunto de propostas que apresenta as intenções e planos de um candidato ou partido político em relação a questões políticas, sociais, de saúde, económicas, ambientais entre outras. Ele é criado para informar o eleitor sobre as metas e ações que serão priorizadas se determinado partido ganhar as eleições ou apoiar um Governo, proporcionando uma base para que os eleitores avaliem e comparem as diferentes opções disponíveis durante uma eleição, ajudando-os a tomar decisões informadas sobre em quem votar com base nas promessas e nas políticas propostas.

Um programa eleitoral é, portanto, um posicionamento político ou uma forma de ver e agir sobre a sociedade e deve ser visto na totalidade aquando da tomada de decisão individual do eleitor.

Neste exercício, avaliámos a atenção dada às questões da alimentação e nutrição pelas diferentes forças partidárias com assento parlamentar e as suas propostas para a melhoria dos hábitos alimentares dos portugueses. É a nossa área de trabalho e o nosso interesse profissional como nutricionistas e investigadores na área das políticas públicas alimentares e nutricionais. Todo e qualquer elogio ou crítica restringe-se a esta área programática, sendo que não analisámos medidas que indiretamente poderiam afetar ou não a melhoria do estado nutricional das populações. A análise é enviesada pela nossa visão académica do que deve ser uma política pública na área da alimentação e nutrição. E não deve, naturalmente, afetar a leitura global dos programas políticos e a tomada de decisão dos eleitores, que deve ir para além das questões nutricionais e alimentares.

Ao longo do texto, faremos uma referência inicial ao que são os problemas alimentares e nutricionais atualmente em Portugal e formatos de resolução (no nosso entendimento).

Descrevemos os programas apresentados a estas eleições legislativas de 2025 e fazemos uma reflexão sobre as propostas programáticas, eventualmente comparando com os programas dos últimos anos.

A importância dos programas eleitorais

Entendemos os programas eleitorais como contratos com os eleitores, onde se identificam as prioridades das diferentes forças políticas e as suas propostas de ação para um determinado período.

A existência de propostas explícitas e a eventual capacidade de avaliar a sua execução por parte dos leitores parece-nos um caminho razoável que está longe de acontecer. A necessidade de resolver problemas de curto prazo colocados pelos eleitores, como está neste momento a acontecer, por exemplo na área da saúde e relacionado com o acesso a consultas e serviços de urgência, acabam por relegar para segundo plano as estratégias mais gerais para a melhoria da saúde da população. Ou até para a prevenção da doença que é um assunto claramente menorizado nos últimos atos eleitorais. Para além destes laços estreitos com os eleitores com base na resolução de problemas e não em princípios ideológicos gerais, também a resolução dos problemas colocados devido à pressão das corporações podem acabar por descaracterizar ideologicamente os programas eleitorais.

Principais problemas alimentares e nutricionais em Portugal

A alimentação inadequada, é uma das principais causas evitáveis das doenças crónicas não transmissíveis — nomeadamente da obesidade, doenças oncológicas, cérebro-cardiovasculares e da diabetes mellitus tipo 2 — que em Portugal contribuiu para 5,8% dos DALYs (Disability-adjusted life years— anos de vida perdidos por incapacidade) e para 8,3% da mortalidade, no ano de 2021. Em Portugal, a prevalência das doenças crónicas potencialmente associadas à alimentação inadequada é elevada, sendo um dos principais problemas de saúde pública, que representa cerca de 86% da carga total de doença.

Segundo o relatório The Heavy Burden of Obesity – The Economics of Prevention da OCDE, em Portugal, 10% da despesa total da saúde (equivalente a 207 € per capita por ano) é utilizada para o tratamento de doenças relacionadas com o excesso de peso, uma percentagem superior à média dos países da OCDE (8,4%), valor que representa 3% do Produto Interno Bruto (PIB).

O baixo consumo de cereais integrais (62.238,56 DALYs; 1,72% do total), o elevado consumo de carne vermelha (44.060,02 DALYs; 1,21% do total), o elevado consumo de carne processada (32.130,30 DALYs; 0,90% do total), destacam-se como os principais fatores alimentares que contribuem para a perda de anos de vida saudável. Estes três fatores são responsáveis por cerca de 138.428,88 DALYs. Destacamos que 56% da população portuguesa não atinge o consumo recomendado de fruta e hortícolas (≥ 400 g/ dia), sendo a percentagem de inadequação particularmente preocupante no grupo das crianças (72%) e dos adolescentes (78%).

De sublinhar ainda o gradiente social associado a estas doenças de base alimentar, pois estas são mais prevalentes nas populações com menos escolaridade, e o impacto significativo das escolhas alimentares em termos ambientais contribuindo para o aumento do consumo de água e emissão de gases com efeito de estufa.

Uma estratégia de base científica para a melhoria da situação alimentar e nutricional em Portugal

Definimos políticas nutricionais como políticas públicas que visam a melhoria do estado nutricional das populações. Estruturalmente, estas políticas tentam modificar a disponibilidade de certos alimentos e a sua oferta em espaços públicos, informar e capacitar os cidadãos para a compra, confeção e armazenamento de alimentos saudáveis em especial nos grupos mais desfavorecidos da população.

Neste documento, consideramos como referência, a estratégia alimentar e nutricional proposta pela Direção-Geral da Saúde e do seu Programa prioritário na área da alimentação para 2022-2030, que se baseia nas propostas gerais da Organização Mundial da Saúde (OMS-Europa), em algumas recomendações da Comissão Europeia (CE) e em textos de peritos sobre como melhorar a situação alimentar e nutricional de uma população. O modelo pode ser observado em mais detalhe na figura 1. e em Eixos e estratégias de intervenção do PNPAS 2022-2030.

Esta estratégia tem sido focada em dois grandes pilares. Por um lado, o pilar da modificação dos ambientes alimentares, tornando-os promotores de uma alimentação saudável. Por outro, a modificação dos comportamentos individuais, tornando os cidadãos mais capazes de fazerem escolhas alimentares saudáveis. Mais recentemente, a DGS propõe-se privilegiar outro pilar centrado no reforço da ação ao nível dos serviços de saúde e da prestação de cuidados de saúde. Este novo pilar de intervenção relaciona-se fortemente com a crescente magnitude do problema do excesso de peso, da obesidade e dos hábitos alimentares inadequados na população portuguesa o qual obriga a uma intervenção imediata e mais abrangente através e com os serviços de saúde, assegurando mais respostas e de maior qualidade e capacitando para uma resposta integrada dos seus diferentes atores.

A modificação dos ambientes alimentares e do sistema alimentar pressupõe um importante trabalho intersectorial que não pode ficar limitado apenas ao setor da saúde, apesar de considerarmos que deve ser este a liderar o processo da mudança. O setor da agricultura que pode determinar o que se produz, o setor da economia que pode interferir no consumidor, na indústria alimentar e na distribuição, o setor do ambiente com forte impacto em toda a cadeia produtiva, o poder local e as autarquias que hoje tutelam a oferta alimentar escolar, a segurança social com forte influência nas respostas sociais às populações mais vulneráveis do ponto de vista alimentar e à oferta alimentar de crianças pequenas nas creches e berçários, ou as finanças com influência na criação de impostos que podem influenciar o consumo alimentar são apenas alguns exemplos desta intervenção transversal que pode estar visível numa estratégia alimentar nacional.

Iremos procurar nos programas das diferentes forças partidárias as propostas a nível da modificação dos ambientes alimentares, a nível individual e sobre os serviços de saúde com o propósito de melhorar o estado alimentar e nutricional admitindo que estas propostas possam ter um impacto significativo na prevenção e tratamento das doenças de base alimentar que são os principais determinantes dos anos de vida saudável dos portugueses e com impacto também nas alterações climáticas.

Figura 1. Eixos e estratégias de intervenção do PNPAS 2022-2030

Propostas eleitorais na área da alimentação e nutrição apresentadas pelos partidos políticos nas eleições legislativas de 2025

AD – Coligação PSD/CDS

PS – Partido Socialista

Partido Chega

IL – Iniciativa Liberal

PCP- Partido Comunista Português

BE – Bloco de Esquerda (Programa 2024)

Partido Livre

PAN – Pessoas – Animais – Natureza

Reflexão e comentários

De modo geral, os diferentes programas partidários continuam a não olhar para a promoção da alimentação saudável como um determinante central da saúde dos portugueses e muitos dos comentários que fazemos nesta análise dos programas para esta eleição repetem os mesmos argumentos que utilizamos em 2024.

Sendo a prevalência das doenças crónicas potencialmente associadas à alimentação muito elevada, afetando milhões de portugueses (obesidade, diabetes, hipertensão, certas doenças oncológicas…) e representando cerca de 86% da carga total de doença estranha-se a ausência de referência a esta situação e à modificação da mesma.

A maior parte dos determinantes das doenças crónicas, nomeadamente os alimentares, são modificáveis, existindo um amplo consenso científico sobre os modelos de intervenção a utilizar para a sua modificação, mas estas estratégias integradas não são visíveis nos diferentes programas. Os programas são escassos na área alimentar e nutricional, mas as medidas nesta área, quando aparecem, são avulsas e não se consegue encontrar um modelo estrutural como apresentado acima. Em todo o caso, a maior parte dos programas partidários e mesmo para outras áreas adotam este formato.

Na área da saúde, quase todos os programas refletem a discussão política ao longo do último ano e na anterior campanha eleitoral, sobre as carências de recursos humanos (nomeadamente de médicos) e como as solucionar e sobre os formatos para organizar a rede de cuidados de saúde, existindo pouco espaço para a discussão sobre a saúde/doença dos portugueses, o que a determina, como se previne ou como se altera o curso da doença.

O modelo de discussão continua excessivamente centrado em torno do modelo curativo (embora os programas do PS e Livre tenham este ano dado maior ênfase às questões da prevenção) e do que preocupa de imediato os eleitores, em particular os eleitores com mais idade e mais doentes (o acesso aos cuidados de saúde) e pouco em termos de prevenção da doença, que de facto continua a representar apenas 2% dos gastos em saúde em Portugal.

O centrar do debate em torno destes temas também acaba por refletir o espaço de opinião pública, a voz e presença diária das corporações mais poderosas nos média, o poder dos interesses comerciais que determinam a saúde, as necessidades imediatas da população e alguma incapacidade da sociedade civil e de outros agentes de saúde, como é o caso dos nutricionistas e os seus representantes participarem ativamente nestes debates.

Como é do entendimento geral, a melhoria da alimentação e do estado nutricional consegue-se mais facilmente através de medidas intersectoriais, que mobilizem áreas distintas como a educação, as autarquias, a agricultura ou o meio ambiente, mas este modelo não é ainda muito visível nas propostas apresentadas, que parecem ter sido feitas de forma separada para as diferentes áreas.

De referir que no setor agrícola, e embora não diretamente relacionado com a melhoria do estado nutricional das populações, aumentaram nestes programas eleitorais as referências à necessidade do aumento da soberania alimentar e da prioridade ao consumo de produtos alimentares nacionais. Desde os partidos tradicionalmente mais à direita ao PCP, o que pode vir a ser um desafio nutricional no futuro, na medida em que a nacionalidade ou a proximidade de um produto alimentar não o define nutricionalmente.

Áreas essenciais como o poder local, hoje com competências importantes na área alimentar, ou o meio ambiente que é fortemente impactado pelas escolhas alimentares continuam a este nível, muito ausentes da discussão dos programas políticos das principais forças partidárias em Portugal.

Comparando agora os dois partidos do “arco do poder” ou com maior probabilidade de integrar o Governo após as eleições, e apesar de enfermarem genericamente dos problemas detetados acima, o Partido Socialista apresenta um programa mais robusto nestas eleições, com diversas medidas verificáveis e mais intersectoriais (IVA, Rotulagem, Contratação de Nutricionistas, Ação social, Dieta Mediterrânica). Pelo contrário, a AD-Coligação PSD/CDS, não só apresenta um conjunto de medidas muito frágeis na área da alimentação, nutrição, piorando face à versão apresentada em 2024, relega para o setor da agricultura as ações de promoção da literacia alimentar, em cooperação com os agentes do setor (produtores), o que pode potenciar alguns conflitos éticos.

O partido Chega, no Capítulo XVIII do seu programa, dedicado à saúde, repete a medida de 2024, na área do combate à obesidade através do incentivo a consultas de prevenção e rastreio da obesidade e acompanhamento em fases precoces de desenvolvimento da doença.

A Iniciativa Liberal continua a não apresentar medidas diretamente relacionadas com a nutrição/alimentação.

Os partidos situados mais à esquerda apresentam tradicionalmente mais medidas e com mais qualidade na área alimentar/nutrição.

O Bloco de Esquerda manteve o seu programa de 2024 onde se identificam diferentes medidas de âmbito intersectorial abrangendo os 3 pilares que considerámos essenciais para uma estratégia alimentar nacional. Em particular, uma maior atenção às patologias de base alimentar e ao papel da alimentação nestes quadros clínicos, sendo, dos programas analisados um dos mais fortes nesta matéria.

O partido Comunista Português também dá atenção às questões da alimentação e nutrição como é sua tradição, mas situa-as quase sempre a par ou integradas em outras medidas, não existindo o cuidado de as integrar ou ter um pensamento coeso neste aspeto.

Por fim, o Partido Livre apresenta aquele que consideramos nesta análise o programa eleitoral mais alinhado com as boas práticas internacionais para o estabelecimento de uma política alimentar, integrando de forma diversificada diferentes estratégias nas áreas da modificação dos ambientes alimentares, na área do comportamento alimentar e do sistema de saúde e seus profissionais. Pela sua profundidade, abrangência, intersectorialidade é um programa que destoa pela positiva dos restantes partidos políticos embora, e pela sua situação no parlamento, possa ter pouca capacidade de passar estes pontos de vista para o debate político ou para ações legislativas.

Os programas eleitorais analisados desde 2019 têm vindo a aumentar gradualmente as referências às questões alimentares, a algumas questões nutricionais e ao papel dos nutricionistas, em particular nos partidos que poderemos situar tradicionalmente mais à esquerda, incluindo desta vez o Partido Socialista. Contudo, a organização das áreas de intervenção ainda não parece ter um pensamento ou objetivo estratégico claro, coerente e integrado noutras políticas e é claramente insuficiente face a uma população muito afetada por um modelo alimentar inadequado atualmente prevalente entre nós e com grande impacto na carga de doença dos portugueses.

De referir ainda que estas legislativas 2025 ocorrem praticamente um ano após as anteriores eleições para o parlamento em 2024 e muitos partidos concentraram os seus esforços naquilo que são as suas principais bandeiras eleitorais e que podem fazer a diferença perante o eleitorado, podendo ter afetado o tempo e discussão necessária para programas eleitorais mais abrangentes e com mais definição e atualização nas diferentes áreas.

Nota final 1: os autores não possuem qualquer afiliação partidária e as opiniões expressas neste texto refletem exclusivamente as suas opiniões pessoais.
Nota final 2: para quem tiver curiosidade pode ler os diferentes programas partidários aqui e por ordem de apresentação no texto:

AD https://ad2025.pt/pdf/programa-eleitoral.pdf
PS https://ps.pt/wp-content/uploads/2025/04/programa-eleitoral.pdf
Chega https://drive.google.com/file/d/1sj8padeIxiD3D3JGbQqoYzF1tCko70f2/view
IL https://iniciativaliberal.pt/wp-content/uploads/2025/04/Iniciativa-Liberal-Programa-Eleitoral-2025.pdf
PCP https://www.cdu.pt/assets/docs/2025_compromisso_eleitoral_pcp_legislativas.pdf
BE https://www.bloco.org/media/Manifesto_Bloco_legislativas2025.pdf
Livre https://partidolivre.pt/wp-content/uploads/2019/04/ProgramaV1.pdf

É na relação umbilical entre o ser humano e o território, no cruzamento entre o que as comunidades encontram disponível e o modo como transformam esses mesmos recursos que nasce a cultura alimentar. O movimento de criação gastronómica utiliza o que o território oferece e opera as alterações necessárias aos produtos de modo a torná-los em alimentos comestíveis para além das suas caraterísticas físicas, químicas e organoléticas ou duração predestinada pelo ciclo do tempo de vida.

De certa forma, a gastronomia é uma interpretação cultural do conjunto de recursos disponibilizado pelo meio natural. Através da transformação de produtos e da construção de receituários, gerou-se um léxico alimentar representativo, não só das caraterísticas do território e das condições climáticas, mas também da interpretação que as populações fizeram do que foram encontrando. Nesta viagem de construção da linguagem alimentar, as simbologias sociais e culturais decorrentes da relação entre o ser humano e a família, a comunidade e a divindade desenharam a base da identidade alimentar promovendo modos e técnicas culinárias específicos.

Mistura entre a força do produto, simultaneamente, alimento e símbolo social e cultural, a expressão identitária foi sendo afirmada como raiz de muitas comunidades sob a forma de produtos e receituários com caraterísticas singulares. A diferenciação na utilização dos recursos e a criatividade culinária gerou a diferenciação de expressões gastronómicas consoante o território e a cultura, esta última entendida como o conjunto dos valores sociais, políticos, económicos, étnicos, estéticos.

Por estarem tão ligados à fundação social e cultural das comunidades e serem base de práticas agropecuárias, saberes-fazer, práticas culinárias, modos de vida, rituais, gosto, símbolos religiosos ou pagãos, os produtos gastronómicos e receituários foram sendo categorizados como tradição. Esta traduz uma interpretação dos recursos existentes tendo em conta o conjunto de valores culturais predominantes. É, por isso, não só suporte da identidade de uma comunidade, como expressão da mesma. Um produto ou uma receita pode comunicar a escolha política, económica, religiosa, estética, de uma comunidade. É, pois, nela que os membros de uma comunidade se apoiam quando querem afirmar a sua identidade e afirmar o que são. É nela que encontram o conforto e a segurança do que os define pelo que estão habituados.

Contudo, esta tradição não nasceu fechada e completa, mas foi sendo construída por camadas que incluem ajustamentos, alterações, equilíbrios, que traduzem as modificações pelas quais passaram as sociedades. Migrações, alterações climáticas, evolução biológica, inovação no conhecimento e no acesso a técnicas e produtos foram fatores que condicionaram a tradição e a fizeram evoluir num constante reajustamento entre necessidades e recursos.

A tradição gastronómica não se confunde com o mito. Ela tem uma história que exprime a caminhada evolutiva que produtos e receituário sofreram. Num diálogo contante entre o conjunto de regras comummente aceites ao longo do tempo e as transformações que a condição humana exige, dá-se, continuadamente, o equilíbrio entre a tradição e a inovação, entre o passado e o futuro.

A tradição gastronómica não é imutável, mas é permeável às mudanças que o tempo presente exige nos modos de vida. Ao longo do tempo, seja pelo acrescento, seja pela redução, as camadas das tradições gastronómicas vão sendo equilibradas entre o que faz sentido ou não para uma determinada comunidade. Tal passa despercebido, pois as mudanças são lentas e acontecem no tempo, não deixando perceber que a tradição apenas se mantém porque, de algum modo, se renova, se adapta, se transforma, evoluindo para servir os propósitos e as necessidades das comunidades presentes.

A história e cultura gastronómica demonstra a evolução a que produtos e receituário estiveram sujeitos, não sendo tal visível para as gerações que vivem o momento pois que se agarram à certeza do que sempre conheceram e lhes dá conforto.

Respeitar a tradição deve passar por respeitar as comunidades que lhe estão subjacentes. Se, por um lado, há que não perder o fio do que identifica e carateriza cada grupo, também importa deixar respirar as práticas alimentares de forma que elas sirvam o propósito humano, ou seja, serem uma oportunidade de energia, prazer, saúde e bem-estar.
Neste processo evolutivo e de adaptação constante ao longo de milhares de anos no território da bacia do mediterrânico de pendente atlântica, como é o caso de Portugal, ponto de cruzamento alimentar entre as culturas do oriente e a expansão a oeste e ao sul, vale a pena refletir mudanças ocorridas nos últimos 75 anos.

A primeira e mais significativa é a desmaterialização da noção de território associada ao local onde a “comida” é produzida e consumida. Nestas últimas décadas, as populações envelheceram ou reduziram progressivamente a sua presença nos territórios onde os alimentos são produzidos e vivem agora maioritariamente em territórios ausentes de produção alimentar. A evolução do modo de consumir ou o conceito gastronómico inerente e suas tendências faz-se, maioritariamente nos grandes centros urbanos, longe do conhecimento gerado outrora nos locais produtivos, o que acontece a esta escala pela primeira vez entre nós.

A velocidade da mudança demográfica com o rápido desaparecimento dos detentores do saber gastronómico de base popular, associa-se também ao crescimento rápido da presença da tecnologia na produção, escolha e preparação dos alimentos. Os modelos de conservação, com milhares de anos, como a salga ou o fumo possuem hoje equivalentes mais eficientes e saudáveis como a refrigeração ou a congelação. E a velocidade, automatismos e eficiência energética da preparação ganhou preponderância na confeção onde a tecnologia facilitou a generalização do micro-ondas ou dos robôs de cozinha, por ex.
A velocidade da mudança demográfica também tem de ser associada a mudanças sociais, com alterações substanciais na dimensão das famílias e com o papel da mulher mais presente na vida profissional. Diminui assim o tempo para uma relação próxima e prolongada com o alimento, desde a produção à confeção, e também para a passagem direta do conhecimento alimentar e de práticas culinárias ancestrais e até de iniciação presencial ao consumo alimentar, comum entre pais e filhos.

A velocidade das alterações climáticas também cresceu nestas últimas décadas. Estas alterações estão a fazer aumentar as incertezas na produção (volume e preço) de determinados produtos alimentares, nomeadamente frescos e produtos que tradicionalmente eram acessíveis e estão a deixar de o ser. A velocidade da mudança climática também reformulou a perceção do consumidor face a determinados alimentos cuja produção ou transporte tem implicações nas emissões de gases com efeitos de estufa ou na utilização de água, por exemplo.

Por fim, as questões de saúde e a relação “comportamento alimentar – resultados em saúde”, que se constituiu de forma cientificamente robusta neste último século, com o aparecimento das Ciências da Nutrição, que obrigaram a olhar para o alimento de forma diferente. A procura da longevidade e de mais anos sem doença, tornaram incontornável este determinante da saúde, em particular quando a esperança média de vida passou dos 50 anos para os 85 anos em poucas décadas. Ficámos a saber que muitas doenças mais prevalentes nestes últimos anos de vida são modeladas pelo que se come. Isto significa que doenças que pouco se exprimiam ou ouvíamos falar no início do século XX, como a diabetes, as doenças cardiovasculares ou o cancro, com forte influência alimentar, são hoje as principais causas de morte na nossa sociedade envelhecida.

Todas estas alterações na sociedade e no planeta estão a impor mudanças nos modelos alimentares a uma velocidade sem procedentes. Trata-se de evolução e adaptação alimentar e gastronómica como sempre existiu, mas agora com pressupostos algo diferentes e acima de tudo com velocidades muito distintas. A evolução e adaptação lenta que existiu até meados do Sec. XX foi substituída por uma evolução cada vez mais acelerada no Sec. XXI. A evolução lenta era operada maioritariamente pelos detentores do conhecimento alimentar ancestral, em muitos casos os habitantes dos territórios onde os alimentos cresciam e se preparavam. A evolução rápida poderá (muito provavelmente) já não ser realizada por quem detêm o conhecimento gastronómico de base popular e de proximidade geográfica, perdendo-se muito deste valor. Em particular, se os processos e produtos resultante de uma longa tradição ficarem numa redoma de proteção sem poderem ser alterados e se não forem incentivados a uma adaptação pensada para um novo modelo de consumo e relacionamento com a sociedade.

Neste contexto, surge a necessidade de perceber como lidar com estas mudanças aceleradas e qual o impacto que terão na nossa capacidade adaptativa que é historicamente mais lenta. O que fazer para não perder o conhecimento acumulado que nos valoriza e protege, mas não perder de vista a inovação que igualmente nos pode valorizar e proteger? Tal exige um equilíbrio entre o que se considera como tradição e o que pode ser incluído nessa prática tradicional evolutiva. É neste contexto que o desafio se torna maior pois que exige ponderação, conhecimento e bom senso nunca perdendo de vista as linhas mestras da tradição e a eventual mais valia da evolução.

Neste sentido, produzimos este Manifesto. Manifesto significa “um texto de natureza dissertativa e persuasiva, uma declaração pública de princípios e intenções, que objetiva alertar um problema ou fazer a denúncia pública de um problema que está a ocorrer. O manifesto destina-se a declarar um ponto de vista, denunciar um problema ou convocar uma comunidade para uma determinada ação.” Assim, o Manifesto pela criatividade na tradição gastronómica, pretende convocar a comunidade para a necessidade de valorizar a cultura alimentar como parte da central da sua identidade e da sua relação com a natureza (e deste ponto de vista protetora da sua saúde e bem-estar); para a necessidade de mapear esse conhecimento e práticas; identificar o que constitui o núcleo central e distintivo de uma cultura alimentar e gastronómica; perceber que sendo este um processo evolutivo em relação constante e acelerada com a sociedade e com a tecnologia é necessário identificar formatos de preservar essa identidade cultural em construção permanente sem fechar a tradição numa redoma; e, e ao mesmo tempo, permitir a adaptação da tradição ao seu tempo tentando, incorporando as novas realidades sem perder o que a define.

o que entendemos por cultura alimentar, gastronomia e tradição

a tradição como evolução e a coexistência com a inovação

que orientações para os agentes no terreno? como agir para manter a tradição sem inibir a necessária evolução e criatividade?

Santa Maria da Feira, 4 de Abril de 2025

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Para quem produz ciência, para quem ensina e faz pedagogia, estes são tempos de enormes desafios. Tempos em que a academia é, cada vez mais, obrigada a lutar pela sua idoneidade e pela sua independência face aos poderes que tentam manipular os factos que produz. Mas a contestação da ciência e das instituições científicas ou a manipulação dos factos produzidos pela academia não é uma situação nova na nossa história ou totalmente surpreendente. Inclusive na área alimentar, que sempre foi um espaço de disputa económica, social, política e até religiosa. Ao longo dos séculos aconteceu várias vezes. O que agora surpreende é a escala desta tentativa e os novos meios à disposição de quem tenta manipular. Mas do outro lado, espera-se agora uma academia mais preparada para compreender a impossibilidade da neutralidade e o seu papel na sociedade. Porque percebe que isenta de valores humanistas, será cada vez mais uma ferramenta ao serviço dos déspotas. Esta é uma discussão urgente a fazer na nossa universidade e nos dias que correm.

A contestação à ciência em tempos de incerteza

O papel da ciência na avaliação dos “perigos” e na sua gestão passou gradualmente por diversas fases ao longo da história, onde o conhecimento científico e a sociedade que com eles convive, se interrelacionaram, influenciando-se mutuamente. À medida que se afasta a ideia de que a origem e superação dos “perigos” é de ordem teológica, as sociedades industriais, tentaram conter os perigos, através da sua compreensão e posterior gestão recorrendo a diversos formatos. Estes formatos, apesar de incorporarem, à medida que os anos foram passando, uma base científica cada vez mais consistente e específica, nunca deixaram de ser fortemente influenciados pela matriz social, económica e política da época e local onde se inseriam.

Nos princípios do séc. XIX, o aumento da prevalência de doenças infeciosas como a tuberculose, cólera e tifo em Inglaterra produziu não só um aumento da ansiedade como uma desconfiança na expansão do Império Britânico e no processo de Industrialização. A cólera parecia estar relacionada com a chegada cada vez mais frequente de pessoas provenientes da Índia e o tifo com as más condições de saneamento e de sobrelotação humana no espaço urbano. Surge na altura o Movimento da Reforma Sanitária e a doutrina anti contagiosa que estava na sua base. Esta teoria argumentava que aquelas doenças eram causadas, não por quaisquer microrganismos ou outros mecanismos então desconhecidos, mas pelo lixo e seus vapores provocados pelas grandes concentrações urbanas e mau saneamento, as quais provocariam um “miasma” ou uma “névoa de doença” que cobria as grandes concentrações urbanas. Edwin Chadwick em 1842 e Florence Nightingale em 1859 publicitaram estas ideias e a necessidade de uma ampla intervenção pública através de peritos para controlar o problema. Em 1842, Chadwick publica um extenso relatório, o “Report on the Condition of the Labouring Classes of Great Britain”, onde faz o mapeamento das zonas mais problemáticas e dos diferentes níveis de exposição ao lixo e seus vapores. Apresentou ainda soluções que passaram pela alteração das infraestruturas sanitárias e pela criação de um “Ministério da Saúde” e de “Oficiais da Saúde” capazes de “detetarem com precisão e prevenirem com eficácia” focos de doença. As publicações destes dois autores, apesar de diversas incongruências e de difícil compreensão para o leigo, tiveram uma enorme repercussão em todo o país. Para a população ansiosa, definia-se claramente o âmbito do problema, tornando-o previsível e passível de controlo. Removendo-se essas condições, ou seja, encorajando as pessoas e as autoridades a terem mais cuidados com a “higiene” dos espaços públicos e privados resolvia-se o problema. Para as autoridades, não era posto em causa o crescimento industrial, a expansão urbana ou a livre circulação de pessoas e bens dentro do global Império Inglês, as quais poderiam ser afetadas caso voltassem a vigorar as “Leis da Quarentena” que vinham a ser utilizadas desde o Séc. XVII para prevenir casos aparentemente semelhantes.

Este processo de “contenção do perigo” onde as soluções propostas não impediam o crescimento económico nem a livre circulação, prefigurava já, ainda que de forma incipiente, o processo de análise do risco e algumas das tensões atualmente existentes em seu torno da sua avaliação e gestão por parte dos cientistas e decisores políticos a nível global.

Esta tensão, repetiu-se desde então em diversas partes do mundo antes do surto de COVID-19.

Na cidade do Porto, entre 4 e 6 de julho de 1899, o médico Ricardo Jorge, que era então Diretor do Posto de Saúde Municipal, identifica, através de análise laboratorial, várias pessoas infetadas por peste bubónica. A 12 de julho, sugere ao governador civil da cidade, o “internamento e isolamento de todos os contagiados e mais tarde sugere a “Imposição de um cordão sanitário em torno da cidade”. Como medidas de contenção desta doença contagiosa, Ricardo Jorge recomendou impedir as entradas e saídas do Porto e promoveu ações de fiscalização e de desinfeção em zonas portuárias, estações de caminho de ferro, tendo ainda encerrado casas de comércio e algumas fábricas. Face aos prejuízos económicos e financeiros que o cordão sanitário impôs à cidade, Ricardo Jorge viu apedrejar-lhe a carruagem nas suas visitas médicas, pelo que teve de ser escoltado pela polícia. Jornais como O Comércio do Porto e a Associação Comercial do Porto vão contestar estas medidas e denunciar uma estratégia de enfraquecimento da atividade económica do Porto a partir do poder central em Lisboa. E acrescenta o Jornal: “A saúde pública antes de tudo, sim; mas não é lícito à sombra da saúde pública desgraçar um país, aniquilar o seu comércio, reduzir à miséria os que têm na indústria o pão de cada dia”. Mais tarde, Ricardo Jorge será forçado a abandonar a cidade. No total serão infetadas 320 pessoas, tendo resultado 132 mortes. Saindo do Porto, Ricardo Jorge irá fazer uma reforma sanitária a nível nacional e fundar a Direção-Geral da Saúde. Entretanto, o cordão sanitário terminará em vésperas do Natal e a peste bubónica ficará contida, praticamente na cidade, mas nunca se conseguirá quantificar o papel do cerco sanitário neste resultado.

Recentemente, a 5 de fevereiro de 2025 a Argentina anunciou a saída da Organização Mundial da Saúde (OMS), tendo justificado em comunicado oficial a sua decisão desta forma “A OMS foi criada em 1948 para coordenar a resposta face a emergências sanitárias globais, mas falhou a sua maior prova de fogo: promoveu quarentemas internas sem base científica quando liderou o combate à COVID-19. As quarentenas provocaram uma das maiores catástrofes económicas da história mundial e de acordo com o estatuto de Roma de 1988, a estratégia das quarentenas pode catalogar-se como crime contra a humanidade. No nosso país, a OMS apoiou um governo que deixou as crianças fora da escola, centenas de milhares de trabalhadores sem rendimentos, levou à falência o comércio e as pequenas e médias empresas e ainda nos custou 130 000 vidas. Atualmente, as provas indicam que as receitas da OMS não funcionam porque são o resultado de influência política e não da ciência. Além disso, a OMS confirmou a sua inflexibilidade para mudar a sua abordagem e, longe de admitir os erros, opta por continuar a assumir competências que não lhe correspondem e a limitar a soberania dos países. É urgente que a comunidade internacional repense o porquê da existência de organismos supranacionais, financiados por todos nós, que não cumprem os objetivos para os quais foram criados, se envolvem em política internacional e procuram impor-se aos países membros.”

A contestação à ciência volta a subir de tom nestes dias. E a contestação a uma universidade que tenha um modelo de ensino baseado em valores democráticos plurais e que que favoreça a igualdade social segue o mesmo caminho. Quere-se uma escola neutra e descentrada da reflexão social. Como se a escola fosse apolítica e não estimulasse a reflexão sobre estas questões. E como se as nossas ações, mesmo as mais elementares como o ato alimentar, não fossem eminentemente políticas e afetassem globalmente outros seres humanos.

O ato alimentar como ato político

Na área da alimentação, o consumo de alimentos reflete uma determinada prática social. O ato de consumir define uma área de interações sociais tradicionalmente caracterizadas por atos de proteção (no caso das mães), pela ansiedade, por ex. e por uma cultura associada a valores simbólicos e à formação de gostos e saberes em relação com o meio ambiente. Sendo assim, é provável que as perceções face ao risco sejam fortemente influenciadas pela matriz social e cultural das sociedades onde os consumidores estão envolvidos.

As nossas sociedades têm vindo a ser caracterizadas recentemente como cada vez mais complexas e incertas, com impactos significativos no grau de confiança dos consumidores nos alimentos e nas instituições relacionadas. Nos finais dos anos 80, surgiu o conceito de Sociedade de Risco. Para o seu principal teórico, Ulrich Beck, as sociedades ocidentais atuais, teriam deixado progressivamente de ter como preocupação central, a luta contra a carência (alimentar, entre outras necessidades básicas), subtraindo ao processo de modernização a sua anterior base de legitimação: a luta contra a carência evidente, pela qual se estava disposto a aceitar alguns dos seus efeitos secundários. Segundo o autor, a atual sociedade é caracterizada por novos riscos. Estes riscos não são visíveis na maior parte das vezes, sendo estabelecidos pelo saber, que os pode dramatizar ou minimizar, e são sensíveis a processos sociais de definição, onde quem define o risco, se converte num ator sociopolítico fulcral. Este tipo de risco afeta também quem os produz e quem beneficia deles, sendo em muitos casos riscos globais, produzindo novos tipos de desigualdades, onde o conhecimento adquire um novo significado político. O facto de estes riscos terem cada vez menos fronteiras, e a opinião pública poder não estar disposta a aceitá-los, faz com que aumente a intromissão pública e política na esfera da autonomia das empresas e até dos países. Para Beck, a definição dos novos riscos (quem os define e como se definem) necessita dos “órgãos perceptivos” da ciência (teorias, experimentação, instrumentos de medição) para os tornar visíveis e os interpretar como perigos. A ciência e suas instituições são não só responsáveis pela deteção dos perigos, mas também pela sua valorização e hierarquização. Perdida parte da “soberania cognitiva” para detetar os perigos, a consciência quotidiana do risco é assim, uma consciência teórica e, portanto, “cientifizada”. Para além de Beck, outros autores como Giddens ou Sulkunen exploraram esta incerteza presente nas sociedades modernas e a necessidade de o indivíduo confiar em instituições que conhece mal. Esta confiança é diferente daquela como a familiaridade ou a fé presente em épocas anteriores, podendo ser interpretada como um motivo de liberdade ou, pelo contrário, uma causa de ansiedade. Outra corrente de autores como Luhmann e Shapiro, referem que uma das características das sociedades atuais é o facto de a maioria das pessoas ter deixado de ter capacidade para recolher, processar e interpretar toda a informação relevante tendo de recorrer à avaliação e interpretação de diversos peritos espalhados no espaço e no tempo.

Ou seja, os consumidores de alimentos parecem cada vez mais dependentes de um sistema alimentar extremamente complexo e dinâmico constituído por longas cadeias de intervenientes e produtos, muitos dos quais desconhecidos. A compreensão deste sistema obriga a uma enorme variedade de conhecimentos que não podem ser compreendidos na sua totalidade pelo público. É neste contexto de aumento crescente da dependência em atores institucionais, anónimos que deve ser entendida a necessidade de confiar em algo ou alguém. Tanto Luhmann como Shapiro indicaram a confiança como um mecanismo importante para reduzir a complexidade e ultrapassar o sentimento de incerteza.

Esta necessidade, das universidades e outras instituições públicas, se constituírem como espaços de confiança é um desafio enorme e atual. Estas instituições, tanto podem ser a Organização Mundial da Saúde (OMS), a Direção-Geral da Saúde (DGS) ou a Academia. Por essa razão a sua credibilidade ou o ataque à sua credibilidade está no centro de várias agendas políticas.

O ensino nunca é um ato apolítico

A universidade é um espaço onde se produz conhecimento, influenciado pela sociedade, mas que deveria ser suficientemente independente do poder económico e político, permitindo a liberdade de expressão e formando cidadãos que respeitassem o outro e as suas diferenças. As raízes da academia, fundada por Platão, tinham como objetivo garantir um espaço institucionalizado de liberdade como contraposta à liberdade da praça do mercado (ágora) e afastado da cidade (pólis). Mas era um espaço que não podia ser indiferente à rua. Segundo Hannah Arendt em a “Promessa da Política” (2007): O ponto decisivo neste contexto não é tanto o conflito entre a pólis e os filósofos (que estavam na academia), mas o simples facto de que esta indiferença de um dos domínios em relação ao outro, parecendo oferecer uma solução temporária ao conflito, não poderia durar precisamente porque o espaço dos poucos e da sua liberdade não teria a possibilidade de preencher as funções atribuídas a um espaço político, incluindo todos os que tiveram a possibilidade de gozar a liberdade. Os poucos, onde quer que fosse que se tivessem isolado dos muitos – quer sob a forma de indiferença académica, quer sob a forma de governo oligárquico – acabaram manifestamente por depender dos muitos, em particular em todos os aspetos da vida em comum que requerem ação concreta.” E esta atenção à rua foi, necessariamente, aumentando ao longo dos últimos anos, à medida que “aumentou a euforia tecnocientífica mas também aumentou o analfabetismo de valores cívicos” nas palavras de Daniel Innerarity.

Uma universidade que não forme cidadãos que respeitem o outro e as suas diferenças e não lute contra a desigualdade e a descriminação não estará a cumprir a sua missão. A ciência associada a estes valores não pode ser apolítica, ou desligada dos problemas da pólis, que somos afinal todos nós. Segundo o Conselho da União Europeia (15738/23) as nossas sociedades democráticas abertas dependem de um debate público que permita a cidadãos bem informados expressar a sua vontade e opinião através de processos políticos livres e justos. “A literacia mediática, a utilização segura, crítica e responsável das tecnologias digitais numa perspetiva centrada no ser humano, e uma compreensão correta dos desafios atuais relacionados com a desinformação e a má informação são, por conseguinte, essenciais para uma participação democrática informada e, em última análise, para os processos de aprendizagem que ocorrem nas nossas universidades.”

Por estas razões, defendemos o ensino e a compreensão das políticas públicas no ensino das ciências da nutrição. Os nutricionistas necessitam de ter formação que lhe permita ter um olhar reflexivo sobre como o sistema alimentar nos influencia e como podemos tentar influenciá-lo a partir de ferramentas e mecanismos de participação pública e em regimes democráticos com um mandato para a ação. Este conhecimento é decisivo para compreender e agir sobre o conjunto de pessoas, instituições, locais e atividades que desempenham um papel relevante na produção, transformação, transporte, venda, comercialização e, em última análise, no consumo de alimentos. Os sistemas alimentares influenciam os padrões alimentares, determinando os tipos de alimentos que são produzidos, os alimentos que são acessíveis, tanto física como economicamente, e as preferências alimentares das pessoas. São também fundamentais para garantir a segurança alimentar e nutricional, os meios de subsistência das pessoas e a sustentabilidade ambiental.

Como escrevemos anteriormente na definição do conceito de “nutrição comprometida” necessitamos de um modelo de ação sobre as questões da alimentação e nutrição que integre os determinantes da ingestão alimentar inadequada num quadro sistémico para além das questões individuais e que tenha a capacidade de fazer propostas pragmáticas de ação e mobilização coletiva sobre estes determinantes, tanto a nível local como global, envolvendo a sociedade civil, as partes interessadas, as forças políticas e a academia. Este modelo de ação privilegia ainda a participação transparente e livre de conflito de interesses. E pressupõe a “necessidade de uma formação adequada dos profissionais de saúde neste domínio, nomeadamente dos nutricionistas, um conhecimento dos processos de acompanhamento e participação nas políticas públicas, em particular nas áreas que modelam o consumo alimentar e uma maior intervenção ao longo de todo o sistema alimentar, em particular nas áreas mais sensíveis e influenciadoras da ingestão inadequada por parte dos grupos mais vulneráveis da população como são a produção, comercialização e promoção dos bens alimentares.”

Uma nova forma de ensinar Política Nutricional – O papel da inovação e das artes em tempos de cólera

Mas o ensino das políticas públicas não tem de ser necessariamente uma área árida, isenta de inovação e até de humor. Cito de novo o Professor Daniel Innerarart no seu livro “Política para Perplexos (2019): “ O que se esgotou não foi a política, mas sim uma determinada forma da política, concretamente aquela que corresponde à era da sociedade territorialmente delimitada e politicamente integrada (…) A política tem de estar em condições de gerar o saber necessário – de ideias, instrumentos ou procedimentos – para moderar uma sociedade do conhecimento que opera de maneira reticular e transnacional.” Sabemos isso na área alimentar, onde os sistemas alimentares inserem-se em contextos transnacionais e são operados globalmente, criando dificuldades a medidas avulsas definidas nas políticas ou estratégias alimentares nacionais, exigindo inovação e cooperação. O caso da regulação do marketing alimentar destinado a crianças ou a rotulagem nutricional são bons exemplos destas dificuldades, onde a cooperação é essencial e onde a OMS tem liderado diversos processos agregando Estados dispersos e incapazes de uma estratégia global. Talvez daí, a intenção recente de instituir estes organismos como principais alvos da nova ofensiva política e promover o retorno às políticas alimentares que promovem as identidades alimentares nacionais, ao protecionismo dos mercados e à taxação dos produtos alimentares.

Voltando ao início do nosso texto e aos tempos mais recentes, onde estivemos confinados durante a fase mais aguda da pandemia por Covid-19, a proximidade às artes e aos artistas, à cultura e às obras artísticas, demonstrou o poder das emoções provocadas pela arte na promoção do nosso bem-estar e estimulou a resiliência ao medo, à solidão e aos tempos incertos. Subscrevo as palavras de Inês Pedrosa, que disse que “as escolas são lugares onde se aprende a desinstalar o medo”. Talvez a compreensão dos processos de tomada de decisão e a participação nestes processos sejam formatos de desinstalar o medo. O mesmo sucedendo quando participamos em processos de inclusão cultural, ou seja, a participação nas narrativas, na narrativa coletiva, nos significados que unem as pessoas e na possibilidade de a partilhar. Por isso entendo que é importante combinar o ensino das políticas públicas, nestes tempos em que parece existir menos espaço para o pensamento humanista, com a voz dos artistas que ultrapassam rapidamente as barreiras que nos separam e permitem a esperança. Quer seja, pelo cinema, pela literatura, pela música, pela dança, pintura ou fotografia. Deixamos um exemplo de sátira que obriga a refletir e a pensar o processo político. Aqui fica um exemplo do livro “Instalação do Medo” (2012) de Rui Zink que pode ser um instrumento pedagógico para a compreensão do medo, como motor da política, mas também como espaço para uma visão desafiadora e sarcástica dos burocratas do medo e das suas fraquezas.

“Na soleira da porta, dois homens. Um de fato e gravata, elegante, esguio, nariz e lábios finos, pasta tecnocrata na mão. O outro maia atarracado, carão fechado, fato-macaco, caixa de ferramentas numa senhora manápula.
- D-desculpem, estava com a máquina de lavar, não ouvi…
Mas diz isto, a mulher percebe que é a mentira errada. Da cozinha não vem barulho nenhum da máquina de lavar.
Os homens olham para a mulher como se não olhassem para a mulher.
É estranho. Os homens não têm um ar ameaçador. Antes pelo contrário. O de fato até parece loquaz; o outro, sim, é mais bruto, pesado, ausente.
- Bom dia, minha senhora – diz o de fato, com o seu ar loquaz- - Viemos para instalar o medo.
- O M-medo?...
O de fato loquaz faz uma expressão de espanto retórico:
- A senhora não foi avisada? – O homem faz uma expressão de então com os olhos.
A mulher morde o lábio:
- Tem de ser hoje? É que eu já tinha planeado…
O homem de fato loquaz, embora cordato, é firme:
- Minha senhora, o progresso não para. É pelo bem do país.
- Pois. Mas eu não estava prepar…
O homem de fato faz um ar desapontado:
- A senhora não me diga que é contra o bem do país.
- Eu…
- Ou contra o progresso.
- …
- Ou contra o medo.
A mulher morde o lábio:
- Não. Claro que não…
A mulher devia ter percebido desde o início que o homem elegante de fato loquaz não desarmaria. E não, não desarma:
- A senhora sabe que a instalação do medo é um objetivo patriótico. Directiva nº359/13. Portaria 8: “Todos os lares devem ter o medo instalado num prazo de 120 dias.” Conhece a portaria não conhece?
- Bem…
- E a Directiva?
- Sim…
- É importante. Uma efeméride. Crucial para o bom funcionamento. É crucial para o bem de todos que a instalação do medo seja feita de forma atempada e ordeira e que os prazos de integração sejam cumpridos.”